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　　【化工儀器網(wǎng) 本網(wǎng)視點(diǎn)】2019年4月12日，由太平洋展覽創(chuàng)辦的“CBIFS食品安全技術(shù)論壇”第十二屆CBIFS2019在重慶盛大召開。CBIFS2019會(huì)議吸引了眾多專家學(xué)者、政府監(jiān)管部門、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、科研院所、食品企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)人員等參會(huì)。其中，以乳制品質(zhì)量安全為專題的論壇在歡悅廳A舉行，。來自浙江清華長(zhǎng)三角研究院的任一平帶來了題為《乳制品中功能蛋白檢測(cè)技術(shù)新進(jìn)展》的精彩報(bào)告。
 

浙江清華長(zhǎng)三角研究院 任一平
 

　　會(huì)議伊始， 任一平從食品中蛋白質(zhì)定量檢測(cè)的需求、蛋白質(zhì)與功能蛋白的定義、同位素內(nèi)標(biāo)肽的序列設(shè)計(jì)、關(guān)于酪蛋白糖聚肽、現(xiàn)有檢測(cè)方法、P3與P4的多電荷掃描圖和分子量計(jì)算、CGMP產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果圖、產(chǎn)品加標(biāo)檢測(cè)結(jié)果、關(guān)于乳鐵蛋白、母乳與牛乳中乳鐵蛋白的比較、動(dòng)物乳蛋白參加的可能性、低分辨MRM的質(zhì)譜圖等方面進(jìn)行了論述。
 

　　乳制品與我們的生活息息相關(guān)，但我們對(duì)它的認(rèn)識(shí)卻是一知半解，對(duì)此，任一平將揭開乳制品中功能蛋白檢測(cè)技術(shù)的神秘面紗。
 

　　任一平在食品中蛋白質(zhì)定量檢測(cè)的需求上從五方面進(jìn)行了闡述，即營(yíng)養(yǎng)功能性蛋白質(zhì)的定量；食品過敏性蛋白質(zhì)的定量與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)；食品中不同來源蛋白質(zhì)的鑒別(定性與定量)；致病性微生物毒性蛋白質(zhì)的定性與定量；致毒蛋白質(zhì)的定性與定量。
 

　　任一平認(rèn)為，蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。蛋白質(zhì)中一定含有碳、氫、氧、氮元素，它是由α-氨基酸按一定順序結(jié)合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結(jié)合而成的高分子化合物。蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動(dòng)中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動(dòng)的存在，每天的飲食中蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類、乳類、豆類及魚類中。而功能蛋白具有催化蛋白、運(yùn)輸?shù)鞍?、免疫蛋白、調(diào)節(jié)蛋白，大多數(shù)酶的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)，酶能夠作某些生理化學(xué)反應(yīng)的催化劑，所以這部分蛋白就是催化蛋白。血紅蛋白就是運(yùn)輸?shù)鞍祝軌驍y帶氧。免疫蛋白有白細(xì)胞中的蛋白，還有調(diào)節(jié)蛋白等，他們中國(guó)大部分都是以酶的形式存在的，只有少部分以蛋白質(zhì)形式存在，我們稱這一類蛋白質(zhì)為功能蛋白。其類型為絕大多數(shù)的酶(生物催化劑)、胰島素和生長(zhǎng)激素等動(dòng)物激素、生物膜上的載體蛋白、抗體、受體、血紅蛋白、肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、淋巴因子等。
 

　　任一平表示乳可經(jīng)高速離心分成乳脂肪層、乳清層和酪蛋白膠束層。乳脂肪層是蛋白質(zhì)主要存在于乳脂肪膜(MFGM)中，占人乳中總蛋白的1%-4%，乳清層是人乳蛋白質(zhì)的主要存在部位，占人乳中總蛋白的60%-80%。隨著泌乳時(shí)間的延長(zhǎng)，人乳蛋白質(zhì)中乳清蛋白比例下降，乳酪蛋白比例上升。酪蛋白膠束是酪蛋白膠束中蛋白質(zhì)約占人乳中總蛋白的20%-40%。其中酪蛋白主要以磷酸鈣聚合物的形式存在。
 

　　緊接著，任一平指出乳經(jīng)分離純化得到乳清層蛋白組、酪蛋白膠束蛋白組和乳脂肪球膜蛋白組，進(jìn)而經(jīng)蛋白質(zhì)組學(xué)分析其中蛋白質(zhì)組成。經(jīng)蛋白質(zhì)組學(xué)分析，其中在乳清層、酪蛋白層和乳脂肪球膜中均存在的有61種。乳清中特有的有33種，酪蛋白膠束中特有的有8種，乳脂肪球中特有的有104種。乳中常見功能性蛋白質(zhì)經(jīng)靶向蛋白質(zhì)組學(xué)分析，可實(shí)現(xiàn)單一蛋白質(zhì)的定性和定量檢測(cè)。
 

　　任一平介紹到目前較關(guān)注乳功能性蛋白質(zhì)有以下幾種：
 

　　α-乳白蛋白是一種鈣離子結(jié)合蛋白；參與鈣鐵鋅的轉(zhuǎn)運(yùn)，促進(jìn)免疫系統(tǒng)發(fā)育、調(diào)節(jié)腸道菌群等。
 

　　乳鐵蛋白是一種非血紅素鐵結(jié)合糖蛋白，參與鐵離子轉(zhuǎn)運(yùn)、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答等。
 

　　分泌型免疫球蛋白A（G）是一種結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的免疫球蛋白，調(diào)節(jié)免疫答應(yīng)、促進(jìn)免疫系統(tǒng)發(fā)育、提升免疫力等。
 

　　乳脂肪球膜蛋白是存在于乳脂肪膜中的蛋白，促進(jìn)非特異性免疫、抑菌抗病毒、調(diào)節(jié)腸道免疫等。
 

　　生長(zhǎng)因子是促進(jìn)新生兒生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白，包括表皮生長(zhǎng)因子、血管內(nèi)皮生長(zhǎng)因子，神經(jīng)生長(zhǎng)因子等。
 

　　骨橋蛋白是一種高度磷酸化修飾的糖蛋白，調(diào)節(jié)基因表達(dá)、激活免疫系統(tǒng)、促進(jìn)骨骼與血管生成等。
 

　　任一平表示靶向質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)面臨著挑戰(zhàn)，定量特征肽段的選擇，蛋白質(zhì)提取純化過程的優(yōu)化、蛋白質(zhì)酶解條件的優(yōu)化、標(biāo)準(zhǔn)品的合成與純度驗(yàn)證、同位素內(nèi)標(biāo)的制備與使用。
 

　　任一平舉例說明，現(xiàn)有的檢測(cè)方法有四種，即SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳法(SDS-PAGE)、液相色譜-紫外檢測(cè)法(HPLC-UV)、毛細(xì)管電泳法(Capillary Electrophoresis)、液相-電噴霧-質(zhì)譜法(LC-ESI-MS)。
 

隨后，任一平介紹了新的乳清蛋白質(zhì)質(zhì)譜檢測(cè)方法。
 

　　關(guān)于酪蛋白糖聚肽，他認(rèn)為牛乳中的酪蛋白占全部蛋白的80%，主要有四種酪蛋白。已經(jīng)確認(rèn)有三種酪蛋白糖聚肽遺傳變異體，分別是酪蛋白糖聚肽A、B、E，其中，酪蛋白糖聚肽A、B在牛奶中為普遍。酪蛋白糖聚肽A和B有兩處氨基酸不同。酪蛋白糖聚肽A在136位和148位的氨基酸分別是蘇氨酸和天門冬氨酸，而酪蛋白糖聚肽B則分別是異亮氨酸和丙氨酸。
 

　　他闡述到，乳鐵蛋白又稱乳轉(zhuǎn)鐵蛋白是一種天然的，具有免疫功能的球狀單體糖蛋白，屬于轉(zhuǎn)鐵蛋白家族的一員。他做了母乳與牛乳中乳鐵蛋白的比較、在PLGS搜庫(kù)基礎(chǔ)上篩選牛乳鐵蛋白中特異肽段、實(shí)驗(yàn)室間乳鐵蛋白盲目的檢測(cè)結(jié)果等。
 

　　任一平還介紹到了關(guān)于貝塔酪蛋白遺傳變異體A1和A2的報(bào)道、EFSA(歐洲食品安全委員會(huì))的不同觀點(diǎn)、列舉了眾多例子加以說明。
 

低分辨MRM的質(zhì)譜圖
 

　　后，任一平致謝并解答了參會(huì)人員的問題。