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一、冰淇淋
冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。
二、冰淇淋的發(fā)展
冰淇淋是一種美味冷凍奶制品。將近800年以前，冰淇淋源于中國。在元朝的時候，一位精明的食品店商人突發(fā)奇想，他嘗試著在冰中添加一些蜜糖、牛奶和珍珠粉，結果，制成了世界上zui早的冰淇淋。13世紀，舉世聞名的意大利探險家馬可·波羅回到意大利，帶回了中國的冰淇淋制法。1500年，法國一位國王與意大利皇室的一位成員結婚時，冰淇淋又由意大利傳人了法國。法國人在原有做法的基礎上，又增加了許多新的配料。1625年，新繼位的英國國王查理一世，為能吃到這種消暑食品，曾專門聘請了一位廚師來制作冰淇淋，并要求這位廚師對冰淇淋的配方嚴加保密。大約在1700年，冰淇淋傳人美洲大陸。美國首任總繞喬治·華盛頓對這種新工藝癡愛異常。當時，冰淇淋的制作還很不容易。人們要在夏天吃到這種食品，不得不在冬天到河里取冰塊，把它們貯放在鋸末里。冰激凌仍然是富貴人家的食品。1846年，美國的一位冬叫南希·*的女士對復雜的工藝進行了改進，制造了一種手動曲柄式冷凍機，使冰淇淋的制作工藝更加簡單容易。1851年，美國人扎卡布·費斯賽爾在美國馬里蘭州的巴爾的摩開辦了美國冰淇淋制作工廠。1900年，由于電力和制冷學的廣泛應用，冰淇淋的制作過程加快，降低了成本，從而使價格大大下降。從那以后，冰淇淋就開始成為一種普及的降暑食品。

三、冰淇淋生產工藝流程
①殺菌
殺菌目的：通過殺菌，將致病菌和非致病菌的繁殖體及芽孢殺滅至極少數(shù)量，并破壞微生物所產生的霉素，以保障使用的安全。
②均質
均質目的：均質的目的在于將混合料中的脂肪球微細化，以防止乳脂層的形成，使各成分*混合，改善冰淇淋組織，縮短成熟時間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效地預防在凝凍過程中形成奶油顆粒等。高溫均質，混合料的脂肪球集結的機會少，有降低稠度、縮短成熟時間的效果，但也有產生加熱臭的缺陷。冷卻的目的和作用：防止脂肪上浮，混合料溫度過高會使酸味增加，影響香味。進行物理成熟，利于老化。老化的作用：可以增加脂肪凝結物與蛋白質和穩(wěn)定劑的水合作用，粘度增加，有利于攪拌時膨化率的提高。另外由于水分的減少，可以防止凝凍時形成較大的冰結晶體，可以改變冰淇淋的組織。
③穩(wěn)定劑與乳化劑
提高混合料的粘度和冰淇淋的膨脹率，防止或抑制冰晶的生長，提高抗融性和保型性，改善冰淇淋的形體和組織結構。目前常用的穩(wěn)定劑有明膠。CMC、瓜爾豆膠、卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠等。冰淇淋脂肪含量較高，特別是加入硬化油、人造奶油、奶油等脂肪是，加入乳化劑可以改善脂肪親水能力，提高均質效率，從而改善冰淇淋的組織狀態(tài)。

四、冰淇淋均質乳化機
設備簡介
*的定轉子結構，產生*的剪切力，可在真空或壓力工況下迅速減小液滴尺寸，使乳化更穩(wěn)定，分散更均勻。提供從小試 - 中試 - 大生產全系列產品，可以滿足不同的安裝條件和非標要求。
 

設備原理
高剪切分散乳化就是高效、快速、均勻地將一個相或多個相分布到另一個連續(xù)相中，而在通常情況下各個相是互不相溶的。由于轉子高速旋轉所產生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使物料在定、轉子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用，從而使不相溶的固相、液相、氣相在相應成熟工藝和適量添加劑的共同作用下，瞬間均勻精細的分散乳化，經(jīng)過高頻的循環(huán)往復，zui終得到穩(wěn)定的高品質產品。

高剪切乳化機工作過程
在高速旋轉的轉子產生的離心力作用下，圖中的物料從工作頭的上下進料區(qū)域同時從軸向吸入工作腔。強勁的離心力將物料從徑向甩入定、轉子之間狹窄精密的間隙中。同時受到離心擠壓、撞擊等作用力，使物料初步分散乳化。
在高速旋轉的轉子外端產生至少15m／s以上的線速度，zui高可至40m／s，并形成強烈的機械及液力剪切、液層摩擦、撞擊撕裂。使物料充分的分散、乳化、均質、破碎、同時通過定子槽射出。物料不斷高速地從徑向射出，在物料本身和容器壁的阻力下改變流向，與此同時在轉子區(qū)產生的上、下軸向抽吸力的作用下，又形成上、下兩股強烈的翻動湍流。物料經(jīng)過數(shù)次循環(huán)，zui終完成分散、乳化、均質過程。

高剪切均質乳化機適用工藝

適用于常規(guī)工況下對物料的分散、乳化、均質、混合等工藝。

五、冰淇淋均質乳化機設備參數(shù)

注

* 表中上限處理量是指介質為“水”時測定的數(shù)據(jù)；
* 如介質粘度或固含量較高，建議與管線式高剪切分散乳化機配合使用；
* 如有高溫、高壓、易燃易爆、腐蝕等特殊工況時，須提供詳細準確的參數(shù)；
* 本表數(shù)據(jù)如有更改，恕不另行通知，正確參數(shù)以提供的實物為準。
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