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丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。 聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等,也用于聚丙烯酰胺凝膠電泳。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許zui大*的500多倍。之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。此外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。

丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)又可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收zui快。進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。

對(duì)接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的調(diào)查表明，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用，但目前還沒有充足的證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯關(guān)系。

根據(jù)香港消費(fèi)者委員會(huì)的研究，含碳水化合物的食物在經(jīng)油炸之后，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界衛(wèi)生組織表示，由于難以統(tǒng)計(jì)丙烯酰胺要到哪一個(gè)濃度才會(huì)致癌，所以難以訂立安全標(biāo)準(zhǔn)。
 

 1.2實(shí)驗(yàn)儀器及耗材
Agilent 1200，氮吹儀，超聲儀，高速離心機(jī)，PTFE針式過濾器0.22μm（P/N：AS041320-T），離心管（P/N：LXG0050），12位真空固相萃取裝置（P/N：VM12）。

二、實(shí)驗(yàn)步驟

2.1樣品前處理
稱取2g薯片，將其研磨至碎末，置于50mL離心管中，加入30mL超純水，渦旋震蕩后超聲處理10min，6000rpm離心后，取15mL上清液于50mL新離心管中，將5mL正己烷加入離心管中，渦旋振蕩1min，于6000rpm下離心10min，棄去上層正己烷，重復(fù)正己烷萃取步驟一次，得到15mL待處理的樣品溶液。

2.2 固相萃取方法
固相萃取柱名稱：丙烯酰胺柱 Cleanert  ACA  500mg/12mL （P/N：ACA50012）；
活化：5mL甲醇 5mL水（真空泵抽濾）
上樣：15mL 3.1中處理的樣品溶液（添加樣，在超聲萃取前加標(biāo)）
淋洗：5mL屈臣氏水
真空抽濾30min使柱子近干
洗脫：3mL甲醇（真空抽濾，收集）
40℃氮吹至100-200μL（用屈臣氏水定容至2mL），過0.22μm的PTFE膜，待測(cè)。

2.3液相色譜法檢測(cè)條件
色譜柱：Venusil MP C18，4.6mm×250mm,5.0µm,100Å（P/N：VA952505-0）；
流動(dòng)相：屈臣氏水；
流速：1.0mL/min；
進(jìn)樣量：20µL；
紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：210nm；
柱溫：室溫。

三、方法學(xué)考察

3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制
將標(biāo)準(zhǔn)工作液稀釋到濃度分別為：1，2，5，10，20，50μg/mL，根據(jù)峰面積建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。

3.2 樣品分析
將3.1的樣品進(jìn)樣分析，采用外標(biāo)法定量。

3.3 計(jì)算公式
丙烯酰胺含量按下式計(jì)算：

其中：
w為樣品中丙烯酰胺含量，單位為µg/g；
c為從標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的待測(cè)液中丙烯酰胺的濃度，單位為µg/mL；
V為zui終定容體積，單位為mL；
m為稱取的薯片質(zhì)量，單位為g；

四、測(cè)試結(jié)果

圖1 丙烯酰胺線性

 圖2 丙烯酰胺標(biāo)樣

圖3 丙烯酰胺加標(biāo)

圖4 丙烯酰胺空白

表1 丙烯酰胺的回收率