過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的種標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過(guò)檢測(cè)其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

簡(jiǎn)介

油脂氧化后生成過(guò)氧化物、醛、酮等。氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧化成游離碘?？捎昧虼蛩徕c來(lái)滴定。

過(guò)氧化值是衡量油脂酸敗程度，般來(lái)說(shuō)過(guò)氧化值越其酸敗就越厲害!

因?yàn)橛椭趸釘‘a(chǎn)生的些小分子物質(zhì)在體內(nèi)對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響，如產(chǎn)生自由基，所以過(guò)氧化值太的油對(duì)身體不好。

標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法

在中食量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.37-2003食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法中，提及或介紹了對(duì)食用植物油中酸價(jià)、過(guò)氧化值、羥基價(jià)、游離棉酚(適用于棉籽油)、砷、苯并芘、殘留溶劑、鎳、非食用油檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)，其中涉及到過(guò)氧化值的主要有兩種檢測(cè)方法滴定法和比色法。

比色法

原理:試樣用甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過(guò)氧化物將二價(jià)鐵離子氧化成三價(jià)鐵離子，三價(jià)鐵離子與硫氰酸鹽反應(yīng)生成橙紅色硫氰酸鐵配合物，在波長(zhǎng)500nm處測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列定量。

試劑:鹽酸溶液、過(guò)氧化氫、醇混合溶劑、氯化亞鐵溶液、硫氰酸鉀溶液、鐵標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液(1.0g/L)、鐵標(biāo)準(zhǔn)使用溶液(0.01g/L)。

儀器:分光光度計(jì)，10mL具塞玻璃比色管。

分析步驟

試樣溶液的制備:稱取約0.01g~1.0g試樣(準(zhǔn)確至刻度0.0001g)于10mL容量瓶?jī)?nèi)，加甲醇(7+3)混合溶劑溶解并稀釋至刻度，混勻。

分別吸取鐵標(biāo)準(zhǔn)使用溶液(10ug/mL)0,0.2,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL(各自相當(dāng)于鐵濃度0,2.0,5.0,10.0,20.0,30.0,40.0ug)于干燥的10mL比色管中，用+甲醇(7+3)混合溶劑稀釋至刻度，混勻。加1滴(約0.05mL)硫氰酸鉀溶液(300g/L)，混勻。室溫(10℃-35℃)下準(zhǔn)確放置5min后，移入25px比色皿中，以甲醇(7+3)混合溶劑為參比，于波長(zhǎng)500nm處測(cè)定吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)各點(diǎn)吸光度減去零管吸光度后繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線或計(jì)算直線回歸方程。

試樣測(cè)定:吸取1.0mL試樣溶液于干燥的10mL比色管內(nèi)，加1滴(約0.05mL)氯化亞鐵(3.5g/L)溶液，用甲醇(7+3)混合溶劑稀釋至刻度，混勻。以下按試樣溶液制備中自"加1滴(約0.05mL)硫氰酸鉀溶液(300g/L)……"起依法操作。試樣吸光度減去零管吸光度后與曲線或代入回歸方程求得含量。

結(jié)果計(jì)算:

試樣中過(guò)氧化值的含量按右式行計(jì)算。

式中:

X--試樣中過(guò)氧化值的含量，單位為毫克當(dāng)量每千克(meq/kg)

C--由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得試樣中的鐵的質(zhì)量，單位為微克(ug)

C0--由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得零管鐵的質(zhì)量，單位為微克(ug)

V1--試樣稀釋總體積，單位為毫升(mL)

V2--測(cè)定時(shí)取取樣提及，單位為毫升(mL)

M--試樣質(zhì)量，單位為克(g)

55.84--Fe的原子量

2--換算因子

有研究認(rèn)為，測(cè)定食品中過(guò)氧化值的含量，宜選擇比色法。

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植物油過(guò)氧化值的測(cè)試方法

簡(jiǎn)介

標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法

比色法

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