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摘要：醬腌菜酸敗變質(zhì)主要是由微生物的活動引起的，微生物存在于醬腌菜產(chǎn)銷各個環(huán)節(jié)。采用阻隔性良好包裝材料，如KPA/PE，以及*包裝技術能在其貯藏、流通、銷售環(huán)節(jié)抑制包裝內(nèi)微生物的繁殖，對于控制醬腌菜保質(zhì)期內(nèi)的酸敗變質(zhì)和延長保質(zhì)期有著明顯的效果。
關鍵詞：醬腌菜,酸敗,阻隔性,包裝

　　我國是蔬菜資源豐富的大國之一，長沙馬王堆西漢墓出土的世界貯藏zui悠久的豆豉姜表明自西漢起，我們已經(jīng)開始了對蔬菜的腌制加工。經(jīng)過兩千多年的傳承發(fā)展，腌制材料由起初的鹽發(fā)展為如今的醬、糖、醋、蜜、蝦油、魚露、辣椒等，蔬菜經(jīng)過上述材料的腌制后，形成了風味*、鮮脆爽口的醬腌菜，即可直接食用，又可作為食品調(diào)味料使用，現(xiàn)多采用規(guī)模化商業(yè)生產(chǎn)。

　　同其他食品一樣，醬腌菜包裝出售后，常存在保質(zhì)期內(nèi)酸敗變質(zhì)、色澤褐變、風味喪失等問題，這是由于醬腌菜富含蛋白質(zhì)、糖類、有機酸等有機成分，易受環(huán)境中微生物的影響發(fā)生品質(zhì)劣變，不僅影響其銷量，甚至會造成企業(yè)的經(jīng)濟及信譽危機。在醬腌菜日常生產(chǎn)銷售中，微生物可能存在于各個加工環(huán)節(jié)：（1）原材料初始菌含量過高；（2）生產(chǎn)加工過程中，設備、人員、生產(chǎn)工序、生熟材料的微生物交叉污染；（3）包裝環(huán)境、設備和材料的微生物感染；（4）貯存、運輸環(huán)節(jié)外力造成包裝破損導致微生物侵入；（5）包裝阻隔能力較差，空氣滲透加速包裝中殘留微生物的生長繁殖。

　　在上述環(huán)節(jié)中，原材料及生產(chǎn)過程中設備、人員的消毒滅菌已在企業(yè)中得到的廣泛的落實，但在生產(chǎn)后期的包裝相關環(huán)節(jié)，卻常常被企業(yè)所忽視，這就是當前醬腌菜企業(yè)倍感困惑的“保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品酸敗，風味喪失”的重要原因之一。包裝像一所抵擋外界侵害的房屋，以包裝材料為墻為窗，以包裝技術為梁為樁，保護內(nèi)容物的安全與品質(zhì)。當包裝材料阻隔能力較差，封口強度低，密封不嚴時，外界的氧氣和水蒸氣會滲透入包裝內(nèi)部，造成油脂氧化、營養(yǎng)價值喪失、氧化褐變加劇、微生物加速繁殖等；與此同時，利用*包裝技術制成功能化包裝，如真空包裝、氣調(diào)包裝等，將會使包裝某一方面的性能得到大幅提升，更好的滿足包裝需求。為了提高醬腌菜的安全質(zhì)量，延長期保質(zhì)期，筆者從包裝材料和包裝技術入手，進行了相應分析。

1、包裝材料阻隔性研究

1.1試驗材料

　　分別選取三款國內(nèi)品牌醬腌菜的成品包裝，為保護品牌信息，每種均以內(nèi)容物名稱命名，每種包裝取3個待測樣品，分別編號為A、B、C。

1.2試驗儀器

　　VAC-V2壓差法氣體滲透儀：濟南蘭光機電技術有限公司研制，可以測定塑料薄膜、復合膜、高阻隔材料在各種溫度下的氣體滲透量，測試范圍為0.05～50,000 cm3/(m2·24h·0.1MPa)。W3/0120水蒸氣透過率測試儀，濟南蘭光機電技術有限公司研制，可以測定塑料薄膜、復合膜、高阻隔材料的水蒸氣透過量，測試范圍為0.1～10,000 g/(m2·24h)。

1.3試驗步驟

　　氧氣滲透性測試：從成品包裝上取Ф97mm的圓形試樣在23℃±2℃，相對濕度50%±10%條件下對試樣進行4h的狀態(tài)調(diào)節(jié)。將狀態(tài)調(diào)節(jié)好的試樣放入試驗腔中，設置試驗溫度23℃。此時試樣將試驗腔隔離為上下腔，對整個腔體真空處理后，向上腔充入一定壓力的氧氣，氣體在壓差梯度的作用下向下腔滲透，通過對低壓側壓強的監(jiān)測處理，得出試樣的氧氣透過量參數(shù)。

　　水蒸氣滲透性測試：從成品包裝上取Ф74mm的圓形試樣在23℃±2℃，相對濕度50%±10%條件下對試樣進行4h的狀態(tài)調(diào)節(jié)。在透濕杯中注入一定量蒸餾水，將狀態(tài)調(diào)節(jié)好的試樣放入透濕杯杯槽中，連同透濕杯一起移入測試腔試驗架中，設置試驗溫度38℃，濕度90%RH。水蒸氣透過透濕杯中的試樣進入干燥的一側，通過測定透濕杯重量隨時間的變化量，從而求出試樣的水蒸氣透過量參數(shù)。

1.4、結果與討論

表1. 三類包裝材料氧氣和水蒸氣透過量測試結果

1.4.1 PA/PE材料

　　從表1可以看出，醬菜和麻辣三絲的包裝均采用了PA/PE材料，PA（尼龍）是分子鏈中含有酰胺鍵的一類高分子化合物，具有優(yōu)良的氣體阻隔性、耐穿刺性、耐油性和耐高低溫性，適用于油膩性食物包裝、真空包裝等。但其對水蒸氣的阻隔性以及熱封性較差，并且易吸潮造成氣體阻隔性的大幅下降，因此常與熱封性佳的聚烯烴類材料（比如PE）復合而成使用，利用聚烯烴材料自身良好的防潮性使復合膜保有高度的阻隔性。測試結果顯示，兩類試樣的氧氣透過量和水蒸氣透過量均體現(xiàn)出一種隨厚度增加而減小的趨勢，在設定的15個月的保質(zhì)期內(nèi)，該包裝可以達到基本的保質(zhì)要求。

　　但是考慮到流通、貯存和銷售展示階段的環(huán)境復雜性，將會對產(chǎn)品包裝性能的穩(wěn)定性造成影響。例如，溫度會對塑料薄膜的分子結構產(chǎn)生影響，溫度升高會使樹脂的結晶度、定向度降低，分子間距拉大，密度降低，導致材料的阻隔性下降。因此，當外界環(huán)境發(fā)生急劇的變化，上述PA/PE包裝將很難在保質(zhì)期內(nèi)提供理想的阻隔性保障，水氧的加速滲透為微生物的活躍繁殖提供了條件，加速醬腌菜的酸敗。

1.4.2 PVDC涂布膜

　　第三種紅油榨菜包裝采用了80μm厚的KPA/PE材料，在同樣條件下該材料的氧氣與水蒸氣透過量較同厚度的PA/PE材料有了明顯的下降，這為醬腌菜的長期保質(zhì)提供了可靠的保障。KPA/PE是經(jīng)PVDC乳液涂布加工后的PA膜與PE膜復合而成的膜，其中PVDC（聚偏二氯乙烯）的大分子中，含有眾多的負離子氯，呈對稱分布，結構緊密，內(nèi)聚力大，分子鏈不易運動，分子易于結晶，因此它表現(xiàn)出特別優(yōu)良阻氧性和防潮性[1]。另外，PVDC阻隔性受溫度的影響較小，經(jīng)其涂布處理后的薄膜，阻隔性明顯提高并在多變的環(huán)境中能保持一定的穩(wěn)定性。表2體現(xiàn)了在20℃，85%RH條件下，常見薄膜經(jīng)PVDC涂布處理前后的阻隔性變化情況。

表2 不同材質(zhì)薄膜經(jīng)PVDC涂布處理前后的阻隔性變化情況

　　PVDC涂布的zui終目的是改善薄膜的阻隔性，因此所選用的PVDC樹脂除了需具備優(yōu)異的阻隔性外，還需具有良好的涂布加工性、抗粘連性和較好的乳液儲存穩(wěn)定性。在涂布過程中，PVDC的層厚也關系到阻隔性的改善情況，應根據(jù)內(nèi)容物貯存需求來設定基材和涂層的厚度。通常，食品包裝可按照涂層厚度與總厚度為1：5的比例設定。

2包裝技術

　　包裝材料可以為醬腌菜提供基本的阻隔保護，但阻隔性要求越高，相應的成本越高。在預算有限的前提下，采用*的包裝技術也可提高包裝整體的阻隔性。

　　真空包裝(vacuum packaging)也稱減壓包裝，是將包裝內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持內(nèi)部處于高度減壓狀態(tài)，空氣相當于低氧效果，抑制微生物（好氧菌）的生長繁殖和油脂氧化，以達到醬腌菜防酸敗的目的，是現(xiàn)今醬腌菜行業(yè)應用較廣的一項包裝技術。馮作山[2]的一項實驗表明，經(jīng)殺菌處理的真空包裝醬腌菜的貯藏期可達1年以上，而普通包裝無論是否添加防腐劑，貯藏期僅能達到180-300天。但需要注意的是，真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和因酶反應引起的色變，因此在后續(xù)仍需冷藏、殺菌等環(huán)節(jié)的配合。

　　氣調(diào)包裝（MAP）是充入一定比例O2、CO2、N2混合氣體的包裝。高濃度的CO2能阻礙好氧菌的繁殖，延長微生物增長的停滯期及指數(shù)增長期，起放酸敗作用；O2抑制大多數(shù)厭氧菌的繁殖； N2是理想的惰性氣體，做保香護色之用。目前這種技術尚未大規(guī)模應用于醬腌菜包裝行業(yè)，但據(jù)文獻記載[3]，該技術曾應用于榨菜包裝，起到模擬壇腌榨菜中后期發(fā)酵的貯存環(huán)境，這樣醬腌菜即可在低鹽、無防腐劑、無需高溫殺菌的條件下獲得較長的保質(zhì)期。

3 總結

　　醬腌菜酸敗變質(zhì)主要是由微生物的活動引起的，微生物存在于醬腌菜產(chǎn)銷各個環(huán)節(jié)。采用阻隔性良好包裝材料，如KPA/PE，以及*包裝技術能在其貯藏、流通、銷售環(huán)節(jié)抑制包裝內(nèi)微生物的繁殖，對于控制醬腌菜保質(zhì)期內(nèi)的酸敗變質(zhì)和延長保質(zhì)期有著明顯的效果。

 參考文獻：

[1]陳昌杰.塑料薄膜的印刷與復合.北京.化學工業(yè)出版社，2012

[2]馮作山，熱合曼，楊靜.袋裝醬腌菜的防腐保藏技術研究.新疆農(nóng)業(yè)大學學報,2000,23(2):60~62.

[3]蘇履端.換氣包裝技術與榨菜包裝的改進.株洲工學院學報,1996,10(3):21~24.