二氧化硫在通常狀態(tài)下是一種無色的有刺激性氣味的氣體，有毒，易溶于水。并且溶解后和水發(fā)生化學反應生成亞硫酸。二氧化硫具有漂白性，它與有色物質發(fā)生化合作用生成無色的化合物，但是這種反應是可逆的，在受熱后物質又會變?yōu)樵瓉淼念伾?br />
在食品加工過程中，利用二氧化硫的氧化性，能有效地抑制食品加工過程中的非酶褐變，比如葡萄酒，沒有抗氧化劑顏色就會逐漸變深，而竹筍、蘑菇等，不進行“護色”的話很快就變黑了；利用其還原性和漂白性，也可作為防腐劑，抑制霉菌和細菌的生長，比如葡萄榨完汁需要抑制雜菌生長，發(fā)酵到目標程度又需要殺死酵母菌。
在符合標準情況下使用的二氧化硫，不會給消費者的健康帶來損害。但是超出一定限量就會 于對人體產生危害。因此，許多國家對食品中的二氧化硫和亞硫酸鹽含量規(guī)定了最大使用量和最大殘留限量， 并且建立了多種二氧化硫的測定方法。
由于食品基質的差異性，使二氧化硫檢測需要不同的方法， 且檢測原理也各不相同。本文主要介紹滴定法。常見的有直接滴定碘量法, 蒸餾一碘量法, 蒸餾一堿滴定法。
1.直接滴定法
直接滴定碘量法原理是樣品中的被測成分（包括游離和化合二氧化硫）在堿液中失去結合力，被固定為亞硫酸鹽，在硫酸的作用下，又使其游離出來, 并用碘標準溶液進行滴定。當達到滴定終點時，過量的碘與淀粉指示劑作用，生成藍色的碘一淀粉復合物。由碘標準溶液的滴定量計算出總二氧化硫的含量。
直接滴定碘量法操作簡便、快速, 特別適用于測定葡萄酒中的亞硫酸鹽。但是對于脫水大蒜、姜制品等, 由于含有較多的揮發(fā)性芳香物質, 往往導致滴定終點的顏色不穩(wěn)定，易褪色, 不能保持30秒不消失， 終點難以判定。
2.蒸餾一碘量法
采用“蒸餾一碘量法，是對樣品酸化并加以蒸餾，樣品中二氧化硫逸出，通過乙酸鉛溶液接收，并用濃鹽酸酸化，以碘標準溶液滴定。
采用蒸餾法對樣品進行前處理，可以有效地避免樣品本底的干擾,但是需要的時間較長， 一般蒸餾一份樣品大約需一個多小時，不適合大批量樣品檢測。
3.蒸餾一堿滴定法
該方法利用酸堿中和滴定的原理，樣品酸化后在氮氣流中加熱蒸餾， 以過量氫氧化鈉接收，然后將接收液酸化并氧化為硫酸，用標準氫氧化鈉溶液滴定即可測定樣品中亞硫酸鹽總量。
該方法屬于快速測定方法，廣泛用于各類食品的檢測。其蒸餾時間短, 溶液沸騰后蒸餾10-15分鐘即可對接收液以堿標準溶液滴定，終點易判斷。取樣量可從1g 至100g 靈活掌握，檢測范圍寬，可以避免樣品中因亞硫酸鹽分布不均所致結果重復性差的現(xiàn)象。但該方法需要定制一套按規(guī)定尺寸的全玻璃蒸餾裝置, 容易損壞。操作中需用脫氣的水，充入的氮氣也需是高純度的。對于有機酸含量高的樣品, 產生揮發(fā)性有機酸, 測定時會產生誤差。
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