灘羊是生存在中國(guó)西北干旱半荒漠地區(qū)的一個(gè)*的綿羊品種，被譽(yù)為寧夏“五寶”之一 , 為寧夏優(yōu)勢(shì)特色畜種，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，膻味很淡，加工后風(fēng)味*。冷凍是一種應(yīng)用廣泛、價(jià)格低廉、效果較好的保藏方法。但不當(dāng)?shù)膬鋈诜绞綍?huì)造成灘羊肉的汁液流失，物理特性、化學(xué)成分發(fā)生改變，嚴(yán)重影響肉的品質(zhì)。本文考察了不同解凍的方法對(duì)灘羊肉品質(zhì)的影響，以期得到的解凍方式，為以后的實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。
1.材料與方法
材料:灘羊肉（后腿肉）
2.主要儀器設(shè)備
質(zhì)構(gòu)儀：TA-XTC，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。
3.試驗(yàn)方法
3.1樣品的預(yù)凍與解凍
將購(gòu)置的冷鮮灘羊肉用保鮮袋包裝置于 -20℃的冰箱中進(jìn)行靜止凍結(jié)，24 h 后進(jìn)行解凍，分別采用 4℃冰箱解凍、10℃噴淋解凍、15℃靜止空氣解凍、25℃流動(dòng)空氣解凍，并且使每種解凍條件下灘羊肉的中心溫度達(dá)到3℃，在進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定。實(shí)驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定pH 值測(cè)定；汁液流失率測(cè)定與計(jì)算；蒸煮損失率的測(cè)定與計(jì)算；系水力的測(cè)定與計(jì)算；色澤的測(cè)定；剪切力的測(cè)定。數(shù)據(jù)處理所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)用 SPSS 19.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。上述試驗(yàn)進(jìn)行 3 次重復(fù)，結(jié)果采用平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差形式。
4.結(jié)果與分析
表 1 列出了不同解凍條件處理下灘羊肉理化指標(biāo)的變化，從表中可以
表 1 列出了不同解凍條件處理下灘羊肉理化指標(biāo)的變化，從表中可以看出，不同的解凍方式對(duì)灘羊肉除了蒸煮損失沒(méi)有顯著變化，而對(duì)其他理化指標(biāo)都有著顯著得影響。對(duì)于 pH 來(lái)說(shuō)，4℃冰箱解凍的 pH zui大，而 25℃流動(dòng)空氣解凍的 pH zui大，這說(shuō)明解凍方式影響了灘羊肉的酸度，解凍速率越快，酸度也高，所以應(yīng)當(dāng)選擇解凍速率慢的方式進(jìn)行解凍，以防止肉類(lèi)的酸敗。汁液流失率隨著解凍速率的變化，整體呈現(xiàn)出明顯上升的趨勢(shì)（P<0.05），而使用 10℃噴淋的方式解凍的灘羊肉的汁液流失zui少。對(duì)于蒸煮損失來(lái)說(shuō)，差異不顯著，可能是因?yàn)榻鈨銎茐牧思±w維的結(jié)構(gòu)，是肌肉中的不以流動(dòng)水流出，而蒸煮僅僅是是蛋白質(zhì)發(fā)生變型，對(duì)蒸煮損失影響并不大。對(duì)于色澤來(lái)說(shuō)，L*、a* 都隨著解凍速率的加快，色澤變得比較差，10℃噴淋解凍、15℃靜止空氣解凍、25℃流動(dòng)空氣解凍都存在著顯著的差異（P<0.05）。這可能是因?yàn)榻鈨鏊俾实募涌?，?huì)導(dǎo)致肌紅蛋白氧化作用加快，使得灘羊肉的紅度值降低，實(shí)際變現(xiàn)出來(lái)的就是肉色發(fā)白。剪切力的大小反映了灘羊肉的嫩度，而隨著溫度的升高，灘羊肉的嫩度逐漸增大，說(shuō)明解凍速率的增加，可以增加灘羊肉解凍后的嫩度。綜合上述分析可得出 10℃噴淋解凍為*解凍方式。
5.結(jié)論
冷鮮灘羊肉經(jīng)過(guò)低溫冷凍后，再通過(guò)不同方式解凍后，進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，不同解凍方式對(duì)灘羊肉蒸煮損失沒(méi)有顯著影響，對(duì)其他理化指標(biāo)都影響顯著，綜合分析得出 10℃噴淋解凍為*解凍方式。
文獻(xiàn)來(lái)自：寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院 孔豐 羅瑞明 吳亮亮
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