1實驗目的
硬度、脆性是餅干食用時重要的感官品質(zhì)，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以個人感官評價餅干的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于餅干在實際生產(chǎn)加工中快速測量物性品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測。
質(zhì)構(gòu)儀是目前上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。
因此，本次實驗將利用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀對餅干的硬度、脆度進行測定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。
2 材料與方法
2.1 儀器和設(shè)備
上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。
2.2 樣品準備
某品牌曲奇餅干一包，選取形狀完正的餅干多份。一部分打開包裝后在室內(nèi)環(huán)境下存放一天備用。
樣品準備如下表所示：
樣品編號 | 樣品原料 |
1 | 新鮮餅干 |
2 | 放置一天后的餅干 |
2.3 實驗設(shè)計
采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。每組樣品進行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。
實驗參數(shù)如下表所示：
實驗方法 | 參數(shù)設(shè)定 |
測試模式 | 單次測試 |
測試類型 | TA/WEG剪切探頭 |
測試前速度 | 3mm/s |
測試速度 | 1mm/s |
測試后速度 | 3mm/s |
目標模式 | 5mm |
出發(fā)點數(shù)值 | 10g |
樣品及儀器示意圖：
3 實驗結(jié)果
3.1實驗數(shù)據(jù)
表1 樣品質(zhì)構(gòu)數(shù)值
樣品 | 樣品高度（mm） | 硬度（gf） | 脆性 | |
樣品一號 | 1 | 7.28 | 2384.88 | 426.79 |
2 | 7.28 | 2714.85 | 431.11 | |
3 | 7.49 | 2607.82 | 457.74 | |
Avg | 7.35 | 2569.18 | 438.55 | |
Std | 0.13 | 168.35 | 16.76 | |
樣品二號 | 1 | 7.33 | 1993.71 | 391.11 |
3 | 7.21 | 1861.97 | 374.43 | |
3 | 7.50 | 1931.17 | 404.43 | |
Avg | 7.35 | 1928.95 | 389.99 | |
Std | 0.14 | 65.90 | 15.03 | |
兩組樣品質(zhì)構(gòu)測試曲線如圖所示：
圖1 不同樣品質(zhì)構(gòu)曲線
3.2數(shù)據(jù)分析
根據(jù)表1可以看出，樣品二的硬度、脆性均低于樣品一，其中硬度變化尤為明顯，脆度變化不明顯。
3.3實驗結(jié)論
根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環(huán)境中含有水分，其吸收水分以及內(nèi)部油脂氧化，導致其物性品質(zhì)均發(fā)生變化，這會對餅干的食用口感產(chǎn)生較大的影響。
備注：此應用研究是通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應用部專門設(shè)計和測試，需要注意實驗結(jié)果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設(shè)計進行測試。您如果對上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實驗感興趣或者想進行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們：
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