在食品科學(xué)研究領(lǐng)域，多菌種發(fā)酵多孔掛面憑借口感和豐富營養(yǎng)備受關(guān)注。在探究其品質(zhì)及儲藏特性的過程中，質(zhì)構(gòu)儀發(fā)揮著不可替代的關(guān)鍵作用，成為科研人員深入了解掛面質(zhì)構(gòu)特性變化規(guī)律的有力助手。
多菌種發(fā)酵多孔掛面是傳統(tǒng)掛面的創(chuàng)新升級，酵母菌和乳酸菌復(fù)配發(fā)酵賦予其多孔結(jié)構(gòu)，不僅提升口感，還優(yōu)化了營養(yǎng)成分。而質(zhì)構(gòu)特性作為衡量掛面品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，涵蓋硬度、彈性、咀嚼性等多個方面，直接影響消費者的食用體驗。
質(zhì)構(gòu)儀TA.XTC-18在多菌種發(fā)酵多孔掛面研究中，主要用于對掛面進行TPA（Texture Profile Analysis，質(zhì)地剖面分析）測試。在實驗時，研究人員會將達到最佳蒸煮時間的掛面，用冷水沖洗30s，從中取出3根面條并排擺放好，立即用質(zhì)構(gòu)儀進行測試。通過精確設(shè)置測前速度、測試速度和測后速度等參數(shù)，質(zhì)構(gòu)儀能夠準(zhǔn)確測定掛面的各項質(zhì)構(gòu)特性。
在研究儲藏時間對多孔掛面質(zhì)構(gòu)的影響時，質(zhì)構(gòu)儀的數(shù)據(jù)為分析提供了關(guān)鍵依據(jù)。從硬度方面來看，隨著儲藏時間延長，兩種掛面硬度均增加，但多菌種多孔掛面硬度稍低于對照組。這一結(jié)果表明，多菌種發(fā)酵使掛面蒸煮后能充分吸收水分，導(dǎo)致淀粉顆粒膨脹、蛋白質(zhì)變性，進而質(zhì)地更柔軟，同時淀粉糊化程度也對硬度產(chǎn)生影響。質(zhì)構(gòu)儀的精確測量，讓研究人員清晰掌握硬度變化趨勢，為探究發(fā)酵工藝對掛面質(zhì)地的影響提供數(shù)據(jù)支撐。
彈性方面，在儲藏0 - 14d內(nèi)，多菌種發(fā)酵的掛面高于對照組。這得益于乳酸菌和酵母菌的代謝產(chǎn)物影響面筋形成和穩(wěn)定性，使面筋網(wǎng)絡(luò)更緊密穩(wěn)定，增加了掛面彈性。然而，14d之后彈性變化不顯著，質(zhì)構(gòu)儀如實記錄下這一動態(tài)變化過程，幫助研究人員深入了解發(fā)酵掛面在儲藏期間彈性變化的規(guī)律，為優(yōu)化儲藏條件提供參考。
咀嚼性與掛面質(zhì)地和結(jié)構(gòu)緊密相關(guān)。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸和其他有機酸軟化面團，改善咀嚼性。在儲藏期間，隨著面團水分變化和淀粉老化，咀嚼性會受到影響。質(zhì)構(gòu)儀顯示，多菌種掛面水分含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)緊實，蒸煮后咀嚼性高于對照組。這一數(shù)據(jù)揭示了多菌種發(fā)酵對掛面咀嚼性的積極影響，為提升掛面口感品質(zhì)提供了有力證據(jù)。
在多菌種發(fā)酵多孔掛面的研究中，質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用貫穿始終。它所提供的精確質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，為研究人員深入探究發(fā)酵工藝、儲藏時間對掛面品質(zhì)的影響奠定了堅實基礎(chǔ)。通過質(zhì)構(gòu)儀的檢測，科研人員能夠更好地理解多菌種發(fā)酵多孔掛面質(zhì)構(gòu)特性的變化機制，從而為優(yōu)化生產(chǎn)工藝、延長保質(zhì)期、提升產(chǎn)品品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)，推動傳統(tǒng)掛面產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。
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