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色差儀測量豬肉判斷內(nèi)類品質(zhì)和新鮮度
點擊次數(shù)：7156 發(fā)布時間：2013-7-29
中國作為世界*大豬肉出口和消費國，生豬屠宰和出貨量穩(wěn)居世界前列。一頭生豬從養(yǎng)殖、出欄，到流通、屠宰，到終端銷售，其實有著嚴格的程序?qū)徖砗蜋z測要求。隨著屠宰后的生豬肉進入食品和副食品的流通環(huán)節(jié)，生豬屠宰和加工商對豬肉的品質(zhì)控制都比較重視。不同肉色的豬肉除了被選作不同類型的副食品外，還會引起廚師們的重視，在烹飪上作出不同的選擇。這時候，對屠宰后的豬肉顏色的辨識，可以使豬肉副食品生產(chǎn)方或廚師在原材料選取上得到一個更清晰的指引。
用柯尼卡美能達的色差儀 在D65光源下測量豬肉的L* 值
| 樣品 |
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|---|---|---|---|---|---|---|
| L* | 61 | 55 | 49 | 43 | 37 | 31 |
| 等級 | 1.0 | 2.0 | 3.0 | 4.0 | 5.0 | 6.0 |
| 色貌 | 淡紅色的灰白色 | 淡紅 | 暗紅 | 深暗紅 | 紫紅 | 深紫紅 |
顏色---肉質(zhì)---肉汁
| RFN | |
 | 淡紅色, 肉質(zhì)結(jié)實, 無過多肉汁，稱為“理想的豬肉” |
| 特點：理想的顏色，肉質(zhì)結(jié)實，能保持肉汁不外滲 | |
| PSE | |
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| 暗紅色, 肉質(zhì)柔軟, 有肉汁滲透 |
| 特點：不是理想的肉色，肉品嚴重收縮，表面有肉汁滲透 | |
| DFD | |
 | 深紫色，肉質(zhì)非常堅實，表面比較干 |
| 特點：表面有粘性，水分保持能力強 | |
目前, 國內(nèi)外多采用色差儀來檢測豬肉顏色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測出豬肉顏色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空間就是用L* 、a* 、b* 3個1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正負之分, + a* 表示紅度, - a* 表示綠度,+ b* 表示黃度, - b* 表示藍度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L* 、a* 、b* 值, 根據(jù)所測的L* 、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別。另外, 色差儀還可以同時測出色度（ Chroma C ）和色調(diào)角（ Hue angle, 柯尼卡美能達的色差儀CR-400/410就是用該公式算出H 值。采用色差儀測定肉色具有數(shù)據(jù)度高、客觀性強、操作方便，而且單次能保存多組數(shù)據(jù)，有利同時測試多個樣品進行色品分析。
目前，國內(nèi)外科研領(lǐng)域在畜牧豬只研究豬肉肉色時多采用柯尼卡美能達的色差儀CR- 400進行測量。例如，國內(nèi)某大學動物科學學院的測量方法是：檢測生豬在屠宰一個小時后的顏色，然后按標準肉色板5~6級（日本標準為6個色級, 美國標準為5個色級） 為豬肉肉色評定，為豬只養(yǎng)殖和豬肉運輸保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供實際應用的參考指標。
先，用戶用柯尼卡美能達色差儀（ CR- 400）對肉色板中的6個色級進行測定, 每個色級測定10次, 記錄所測的L* 、a* 、b* 值, 進行統(tǒng)計分析, 確定6個色級的L* 、a* 、b* 值的平均值和標準差。肉色測定對照試驗則按統(tǒng)一標準進行屠宰和肉色評定。宰后1~ 2 個小時內(nèi), 用肉色板和美能達色差儀CR - 400評定新鮮肉樣肉色。肉色板評分是在白天室外光線充足時（但避免強光直射）, 用肉眼將zui后肋骨處的背zui長肌橫斷面與標準肉色板對比打分。色差儀測定方法是將色差儀探頭垂直置于zui后肋骨處的背zui長肌橫斷面上測定,探頭口緊扣肉面（不能漏光） , 每個樣品測定5~ 8次,要求有意識地將測定位置均勻分布于眼肌橫切面, 記錄L* 、a* 、b* 值, 色度C 和色調(diào)角H值也可以通過儀器直接讀取。
從上面豬肉肉色評定可以看出肉質(zhì)與樣品本身是緊密相關(guān)的。根據(jù)肌肉肉色形成的原理, 肌肉的顏色主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白組成, 其中肌紅蛋白又是zui主要的因素（約占2 /3）。肌紅蛋白本身是紫紅色, 其中心的鐵離子與氧結(jié)合后生成氧合肌紅蛋白, 為鮮紅色, 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后, 顏色變深, 呈褐色。所以肉色的測定與豬肉屠宰后的時間有關(guān), 與所測切面切開的時間也有一定的關(guān)系。在屠宰1 小時后, 切面切開5分鐘內(nèi)所測的結(jié)果。由于色差儀所測+ a* 值是紅度, a* 值越大, 表明越紅。
于豬肉的新鮮度評估，國內(nèi)外普遍的方法一般參照感官實驗為基礎(chǔ)，然后通過測量L* 、a* 、b*值具體分析。 在具體的實驗中按時間標本對樣品進行檢測，把豬肉樣品儲藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出記錄L* 、a* 、b*值并取試樣配10%的硫酸銅試劑測定蛋白沉淀。主要記錄各時間段內(nèi)的L*、a、*b* 值，比較蛋白質(zhì)沉淀情況和感官評價結(jié)果，從而找出豬肉新鮮度與儲藏條件的關(guān)系。
實驗項指標與感官檢驗的對照
項目 第1天 第2天 第4天 第7天 第9天 第10天 第11天 L* 53.40 51.25 49.63 46.98 46.50 45.68 45.60 a* 16.50 15.14 14.50 12.71 13.53 13.35 13.14 b* 17.80 16.22 17.95 13.80 15.29 14.98 15.08 硫酸銅 淡藍色
全透明淡藍色
全透明淡藍色
全透明微弱藍
混濁微弱藍
稍混濁混濁白
色沉淀混濁白
色沉淀 感官檢驗 有光澤
紅色勻
不粘手
彈性好有光澤
紅色勻
不粘手
彈性好有光澤
紅色勻
不粘手
指壓后不*恢復無光澤
外表干燥
稍有氨味
指壓后不*恢復無光澤
外表干燥
稍有氨味
指壓后出現(xiàn)凹陷無光澤
有惡臭
壓后出現(xiàn)凹陷無光澤
有惡臭
指壓后出現(xiàn)凹陷 判斷結(jié)果 新鮮 新鮮 次新鮮 次新鮮 次新鮮 變質(zhì) 變質(zhì)