折光指數(shù)是反映食用油純度的主要參數(shù)之一，比如脂肪酸的折光率隨分子量和不飽和度的增加而增大，因此，一些短鏈飽和脂肪酸酯，折光率就低，而亞麻油等不飽和酸含量多的油，折光率就高。折射率是食用油品質(zhì)控制及質(zhì)量必檢參數(shù)。在質(zhì)量檢驗(yàn)行業(yè)，還可以用折光的方法去快速檢驗(yàn)假冒產(chǎn)品，如工商系統(tǒng)用折光儀快速檢驗(yàn)花生油中葵花籽油含量。
糧油產(chǎn)品中折射指數(shù)的檢測(cè)按照GB/T 5527-2010/ ISO 6320:2000 動(dòng)植物油脂折光指數(shù)的測(cè)定 中規(guī)定的方法進(jìn)行。
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另外從健康角度來(lái)看，不飽和脂肪酸被現(xiàn)代人稱(chēng)之為健康脂肪酸，對(duì)身體有好處的。
這是因?yàn)槿梭w血液中存在著兩種脂肪酸，飽和和不飽和脂肪酸。
健康的血液中的兩種脂肪酸比率為五比一*，而我們現(xiàn)代人因?yàn)轱嬍辰Y(jié)構(gòu)的原因血液中的飽和與不飽和脂肪酸平均在十五比一，患上心腦血管疾病的已經(jīng)高達(dá)二十比一。心腦血管疾病已經(jīng)成為危害人類(lèi)健康的*大殺手，而且出于上升趨勢(shì)。一旦患上了心腦血管疾病，死亡率高，致殘率高，恢復(fù)健康的幾率極低。
所以從健康角度出發(fā)應(yīng)該多食用不飽和脂肪酸含量高的油脂，所以多不飽和脂肪酸含量是評(píng)價(jià)食用油營(yíng)養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。從折射率的參數(shù)考慮，我們多選擇折射指數(shù)低的食用油，如花生油等，少選擇折射指數(shù)高的食用油，如菜籽油等。
國(guó)標(biāo)中各類(lèi)食用油的折射指數(shù)規(guī)定如下：
棉籽油 折射指數(shù)（nD）：1.458-1.466
大豆油 折射指數(shù)（nD）：1.466-1.470
一般菜籽油折射指數(shù)（nD）：1.465-1.469
低芥酸菜籽油折射指數(shù)（nD）：1.465-1.467
花生油 折射指數(shù)（nD）：1.460-1.465
玉米油 折射指數(shù)（nD）：1.465-1.468
米糠油 折射指數(shù)（nD）：1.464-1.468
油菜籽油 折射指數(shù)（nD）：1.460-1.464
葵花籽油 折射指數(shù)（nD）：1.461-1.468
參考資料：
GB 1535—2003 大豆油
GB 19112-2003 米糠油
GB 10464-2003 葵花籽油
GB 1534-2003 花生油
GB 1537—2003 棉籽油
GB 1536—2004 菜籽油
GB 19111-2003 玉米油
GB 11765-2003 油茶籽油
GBT 5527-2010 動(dòng)植物油脂 折光指數(shù)的測(cè)定
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