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2012-6-5 閱讀(2173)
干燥辦法
1. 天然干燥：
如日曬、風(fēng)干或蔭干。該法簡單方便、經(jīng)濟，但它耗時長，在此時期產(chǎn)品易發(fā)生顯色、變色、裉色、氧氣化等，使質(zhì)量遭受影響。用天然干燥來保藏的食物有米、麥、豆類等谷物，
魚貝類和石花菜、蒲桃、杏、李、羅蔔干、香蕈等。
2. 熱風(fēng)干燥
靠風(fēng)干燥沒可能達到全年出產(chǎn)*一樣的質(zhì)量，為此可認為合適而使用熱風(fēng)干燥。即把食物放在傳遞帶上，送入通熱風(fēng)的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱而干燥?？梢罁?jù)食物的性質(zhì)及性狀表決溫、濕潤程度、風(fēng)速惠風(fēng)向并認為合適而使用各品類型的干燥機。
3. 噴霧干燥
牛奶、果汁等液體用熱風(fēng)干燥時，會因為褐變和氨基酸改變性別而得不到產(chǎn)品，務(wù)*噴霧干燥法。
噴霧干燥是將稀的液狀食物通過預(yù)先濃縮幾倍后，以離心盤或增大壓力蓮蓬頭與熱風(fēng)同時進入了大的干燥室噴成微細的霧狀，在向室底降落時，幾乎瞬時即行干燥的辦法。
4. 泡沫兒干燥
也是干燥液狀食物的辦法。它是預(yù)先把果汁等濃縮至高粘度或參加粘性事物、外表活性劑等，使果汁形成表平面或物體表面的大小很大的泡沫兒狀，再噴出熱風(fēng)加以干燥。
5. 薄膜干燥
它是在不迅速掉轉(zhuǎn)、內(nèi)里加熱的圓筒外表上，涂以液體或糊狀食物的薄層加以干燥的辦法。
6. 真空干燥
常壓下水在100℃沸騰蒸發(fā)，干燥箱如壓力減低，則水的沸點亦減低。如在17.5mmHg下，水在20℃即可沸騰，據(jù)此，可調(diào)節(jié)合適真空度及溫度施行真空干燥食物，它無熱風(fēng)干燥溫度高易引動褐變、氨基酸改變性別及低溫干燥速度太慢等欠缺，可獲得食物。
7. 凍結(jié)真空干燥（冷凍升華干燥）
養(yǎng)分多的固體食物隨著熱風(fēng)或真空干燥，養(yǎng)分漸漸蒸發(fā)，必然性地會萎縮變型。如把壓力降到6.4mmHg,則水在0℃沸騰蒸發(fā)，此時水還居于凍結(jié)狀況，是由冰直接揮發(fā)為水蒸汽的所說的升華，應(yīng)用此原理來施行干燥的辦法稱為凍結(jié)真空干燥，它具備以下*的地方：（1）幾乎沒有萎縮變型而維持原狀。（2）因為沒有酶及非酶褐變，所以色、香、味、營養(yǎng)價值幾乎未變。（3）干燥時，養(yǎng)分不是在食物外表移動蒸發(fā)，而是維持在團體中的小冰晶升華干燥，故食物呈海綿狀，易復(fù)水還原原狀。
但真空干燥箱也有欠缺：（1）因為多孔性、表平面或物體表面的大小大易吸濕，油脂和胡羅蔔素等也容易氧氣化。（2）養(yǎng)分低、多孔性，故葉菜類的薄食物十分脆，給包裝和運送導(dǎo)致艱難。（3）在凍結(jié)處置下，團體結(jié)構(gòu)毀傷，若融化解凍則散松地軟化。因此法不舒服于蕃茄和草莓什么的的食物。
干燥食物的吸濕和變質(zhì)
干燥食物疏松多孔，不費吹灰之力吸濕潮解，吸潮后往往發(fā)生外觀上的形態(tài)變動和內(nèi)里的化學(xué)和物理性能變動等。
1. 外觀變動：干燥食物都比較脆，易碎，若吸濕則會變軟，而干燥的粉粒狀食物吸潮后則結(jié)塊，繼續(xù)往前液化。
2. 化學(xué)變動：干燥食物吸濕后易發(fā)沒熬過的油脂的酸敗、胡羅蔔素的分解褪色、糖一蛋白質(zhì)反響的褐變、香味成分及維他命的分解變動等。
3. 物理變動：
食物食用時的口感很關(guān)緊，若吸濕，則會因粘彈性減低、氨基酸改變性別、復(fù)水性變更等而減低口感。
原料預(yù)處置的*性
干燥能增長食物的保藏性，但也會引動褐變、變色、褪色、異味、異嗅及團體上的變動。如水果和山藥蛋薯，在切口處很快就變色，很多葉菜在日曬干燥時就變黃，香蕉和挑去皮后很快就褐變等現(xiàn)象，均是因為其本身所含的酶效用所致，所以，要避免這些個變動，在干燥前就務(wù)必施行合適的預(yù)處置。
1. 熱燙
加熱可使酶失活，故菜蔬類食物在干燥前務(wù)必在熱水中瞬息間熱燙一下子。熱燙具備操作簡單方便，可平均加熱及可在熱水中參加氯化鈉、CaCl2、聚磷酸鹽等質(zhì)量牢穩(wěn)劑或糖、味素等調(diào)味劑的長處，但也存在水溶性成分溶出過多的欠缺。
2. 硫熏、亞硫酸處置
為避免柿子、水果、杏等在干燥和保藏中發(fā)發(fā)生變故質(zhì)，可將其放在嚴密封閉室中，點燃數(shù)量適宜硫黃，形成SO2氣體來熏，SO2能浸入果子內(nèi)里，溶于水變成亞硫酸，一來作為強恢復(fù)劑阻擋酶的效用，二來具備使變白殺死病菌效用，還可制約非酶褐變，三來它可殺害果實的細胞使養(yǎng)分容易移動而加快干燥速度。
3. 外表團體的毀傷
蒲桃和無花果什么的的蘋果果皮上遮蓋著蠟類事物，阻攔干燥的施行，所以在干燥前應(yīng)用沸騰的稀堿液，作極瞬息間的浸漬處置以去掉除掉蠟類事物來加速干燥。
4. 避免氧氣化
魚干易萌生象油炸物類的黃褐色變，酸敗發(fā)臭，胡羅蔔和蕃茄面子易氧氣化裉色而錯過*特別的紅色，油脂中的不達到zui高限度脂肪酸和胡羅蔔素易被氧氣化而酸變。所以包括這些個事物的食物在干燥前，應(yīng)添加BHA、BHT和抗壞血酸等抗氧氣化劑。
5. 濃縮
牛奶和蘋果什么的的多養(yǎng)分食物，在干燥前，應(yīng)用真空蒸發(fā)罐等預(yù)先濃縮幾倍后再施行干燥。
