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T/YTXTZH 1-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 太源井曬醋

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品太源井曬醋的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍、主要原輔料、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于四川省自貢市沿灘區(qū)行政區(qū)域內(nèi)地理標(biāo)志產(chǎn)品太源井曬醋。

術(shù)語和定義
GB/T 18187 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
太源井曬醋
是指在太源井曬醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，以水、麩皮、大米和中草藥曲為主要原料，按照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的固態(tài)醋醅發(fā)酵工藝加工而成的，色澤深棕紅褐色或紅綜色、醇香和脂香彌久留香、酸味柔和、醇厚回甜、汁澄清濃稠掛壁的食醋。
中草藥曲
是指采用烏梅、肉桂、木瓜、甘草等中草藥和麩皮、水為原料，經(jīng)粉碎、浸潤、包藥、自然發(fā)酵、自然風(fēng)干而成的糖化發(fā)酵劑。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍
太源井曬醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍限于國家知識產(chǎn)權(quán)管理部門批準(zhǔn)劃定的四川省自貢市沿灘區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，詳見附錄A。

產(chǎn)品分類
按照產(chǎn)品陳釀工藝的不同可分為：自然陳釀曬醋和恒溫陳釀曬醋兩種。

主要原輔料
麩皮應(yīng)符合 NY/T 3218 和 GB 2715的規(guī)定。
大米應(yīng)符合 GB 1354 和 GB 2715 的規(guī)定，主要來自產(chǎn)地范圍內(nèi)。
烏梅、肉桂、木瓜、甘草應(yīng)符合國家《中華人民共和國藥典》2015年第一部的規(guī)定。
糖類應(yīng)符合 GB 13104、GB 14963、GB 15203、GB/T 20883、GB/T 35883 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 規(guī)定。

生產(chǎn)工藝
主要工藝流程
太源井曬醋生產(chǎn)工藝流程如圖1。


主要工藝特點
主要工藝特點：
a) 采用自然發(fā)酵、自然風(fēng)干工藝制備中草藥曲；
b) 采用自然發(fā)酵工藝培養(yǎng)母液；
c) 醋醅發(fā)酵采用固態(tài)翻醅發(fā)酵工藝；
d) 醋醅陳釀采用自然陳釀工藝或恒溫陳釀工藝。
生產(chǎn)工藝技術(shù)要求：應(yīng)符合 DB5103/T 15 的規(guī)定。

技術(shù)要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。


污染物和真菌毒素
自然陳釀和恒溫陳釀產(chǎn)品污染物和真菌毒素應(yīng)分別符合 GB 2762、GB 2761 的規(guī)定。
微生物
自然陳釀和恒溫陳釀產(chǎn)品微生物均應(yīng)符合應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。
食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑
食品添加劑允許添加的食品名稱和最大使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定，冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羥基化法)不可用于食醋。
食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合 GB 14880 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8954 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗方法
理化指標(biāo)
總酸
按 GB/T 5009.41 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定

不揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 18187-2000 釀造食醋


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