DB5105/T 54-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 瀘州酒(濃香型)
范圍
本文件規(guī)定了瀘州酒(濃香型)的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒(濃香型)。
術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
瀘州酒(濃香型)
在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以高粱為主要釀造原料，以小麥制作的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)法發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。
窖齡
釀酒窖池的年齡，指建窖池的時間，以“年"為單位。
地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為四川省瀘州市現(xiàn)轄行政區(qū)域，即：江陽區(qū)、龍馬潭區(qū)、納溪區(qū)、瀘縣、合江縣、敘永縣、古藺縣，地理坐標(biāo)北緯27°39′~29°20′、東經(jīng)105°08′41″~106°28′。
產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品的酒精度分為：
高度酒：40%vol＜酒精度≤68%vol；
低度酒：25%vol≤酒精度≤40%vol。
要求
原料要求
高粱
符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。
玉米
符合 GB 1353 的規(guī)定。
大米
符合 GB/T 1354 的規(guī)定。
水
符合 GB 5749 規(guī)定。
大曲
符合 QB/T 4259 的規(guī)定。
生產(chǎn)工藝要求
制曲工藝
潤麥“外軟內(nèi)硬"；粉碎“爛皮不爛心"；拌料“成團(tuán)而不散"；制坯“光滑而不致密"；安坯“寬窄適宜"；培菌“前緩、中挺、后緩落"；翻坯“時機(jī)適度"；自然積溫、自然風(fēng)干而形成的中高溫大曲，曲坯發(fā)酵最高品溫控制在50°C~60°C之間，成品曲儲存三個月以上，方可使用。
釀酒工藝
糟醅發(fā)酵期不低于60天，窖齡20年以上，采取泥窖發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒、緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級貯存的工藝釀造?；A(chǔ)酒采用陶壇或不銹鋼貯存期2年以上，調(diào)味酒采用陶壇貯存期5年以上；經(jīng)分析、嘗評、貯存、勾調(diào)而成。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
理化要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
凈含量
按《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定執(zhí)行。
試驗方法
理化指標(biāo)的檢驗
酒精度按 GB 5009.225 執(zhí)行，總酸按 GB 12456 執(zhí)行，酸酯總量按 GB/T 10781.1 執(zhí)行，總酯按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
GB/T 10781.1-2021 白酒質(zhì)量要求 第1部分: 濃香型白酒
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測定儀 DA-130N
京都電子KEM 電位滴定法自動電位滴定儀 AT-710S
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