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T/NAIA 021-2020 風(fēng)干牛肉干

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了風(fēng)干、風(fēng)干牛肉干的術(shù)語和定義、基本要求、生產(chǎn)加工條件及加工過程、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于風(fēng)干法生產(chǎn)的牛肉干的生產(chǎn)加工和質(zhì)量管理。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
風(fēng)干
采用封閉室內(nèi)機(jī)械通風(fēng)，使產(chǎn)品的水分適量降低，并產(chǎn)生有風(fēng)味的過程。
風(fēng)干牛肉干
以鮮(凍)牛肉的酮體或其分割體為原料，配輔料或不配輔料，經(jīng)修割、切條、風(fēng)干、油炸、殺菌、包裝等工藝制成的食品。

基本要求
原、輔料要求
牛肉
應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定，并經(jīng)去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜的純瘦肉。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
味精
應(yīng)符合 GB 2720 的規(guī)定。
植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
醬油
應(yīng)符合 GB 2717 的規(guī)定。
其他輔料
雞精、芝麻、姜、蔥、香辛料等其他輔料均應(yīng)符合相應(yīng)的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌應(yīng)符合表3的規(guī)定。


凈含量及允差
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

生產(chǎn)加工條件及加工過程
室內(nèi)風(fēng)干條件
溫度20～25°C，相對濕度低于70%，機(jī)械通風(fēng)。
生產(chǎn)加工條件
風(fēng)干牛肉生產(chǎn)加工過程及加工條件應(yīng)符合 GB 14881 及 GB 19303 的規(guī)定。
滅菌溫度
121°C，進(jìn)行保溫計時25～30分鐘。

檢驗方法
理化檢驗
氯化物
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定
過氧化值
按 GB 5009.227 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定


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