T/GSJX 005-2023 北方黃酒
范圍
本標準規(guī)定了北方黃酒的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于北方黃酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。
術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標準。
北方黃酒
以黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。
酒齡
發(fā)酵壓榨后的成品原酒在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。
原酒
黃酒發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)壓榨直接或煎酒后儲存于容器中的基酒。
標注酒齡
銷售包裝標簽上標注的酒齡，以勾調(diào)所用原酒的酒齡加權(quán)平均計算。
聚集物
成品酒在貯存過程中自然產(chǎn)生的沉淀或沉降物。
傳統(tǒng)型北方黃酒
以黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調(diào)而成的北方黃酒。
清爽型北方黃酒
以黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加入酒曲或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑、經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調(diào)而成的、口味清爽的北方黃酒。
特型北方黃酒
由于原輔料和(或)工藝有所改變，具有特殊風味且不改變黃酒風格的北方黃酒。
糟燒酒
以黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成，未添加食用酒精及非黃酒發(fā)酵產(chǎn)生呈香呈味物質(zhì)、具有北方黃酒糟燒白酒風格的蒸餾酒。
勾調(diào)
不同酒齡、不同類型的原酒按一定比例混合，并可加適量水調(diào)配的過程。
抑制發(fā)酵
在半甜型和甜型黃酒的生產(chǎn)過程中，可適量加入糟燒酒或食用酒精以控制發(fā)酵的過程。
分類
按產(chǎn)品風格分類
傳統(tǒng)型北方黃酒
清爽型北方黃酒
特型北方黃酒
按含糖量分類
干北方黃酒
半干北方黃酒
半甜北方黃酒
甜北方黃酒
技術(shù)要求
原輔料要求
黍米、小米、玉米、小麥等谷物原料應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
釀造用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
特型北方黃酒在生產(chǎn)過程中，可以添加符合國家規(guī)定的、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)。
用于抑制發(fā)酵的蒸餾酒：糟燒酒應(yīng)符合 GB 2757，食用酒精應(yīng)符合 GB 31640 的要求。
其他原、輔料應(yīng)符合國家、行業(yè)、地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標準的規(guī)定。
感官要求
傳統(tǒng)型北方黃酒
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
清爽型北方黃酒
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
特型北方黃酒
應(yīng)符合"傳統(tǒng)型北方黃酒"或"清爽型北方黃酒"的要求。
理化要求
傳統(tǒng)型北方黃酒
傳統(tǒng)型干北方黃酒
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
傳統(tǒng)型半干北方黃酒
應(yīng)符合表4的規(guī)定。
傳統(tǒng)型半甜北方黃酒
應(yīng)符合表5的規(guī)定。
傳統(tǒng)型甜北方黃酒
應(yīng)符合表6的規(guī)定。
清爽型北方黃酒
清爽型干北方黃酒
應(yīng)符合表7的規(guī)定。
清爽型半干北方黃酒
應(yīng)符合表8的規(guī)定。
清爽型半甜北方黃酒
應(yīng)符合表9的規(guī)定。
特型北方黃酒
按照相應(yīng)的產(chǎn)品標準執(zhí)行，產(chǎn)品標準中各項指標的設(shè)定不應(yīng)低于"傳統(tǒng)型北方黃酒"或"清爽型北方黃酒"中相應(yīng)產(chǎn)品類型的低級別要求。
凈含量
按國家市場監(jiān)督管理總局第70號令執(zhí)行。
污染物
污染物應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
微生物
微生物應(yīng)符合 GB 2758 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 12696 的規(guī)定。
分析方法
感官要求、總糖、非糖固形物、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣
按 GB/T 13662 規(guī)定的方法檢驗。
GB/T 13662-2018 黃酒
酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法檢驗。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
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