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            嘉興粽子 - 過(guò)氧化值的測(cè)定

            閱讀:647      發(fā)布時(shí)間:2024-7-30
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            T/JFIA 001-2022 嘉興粽子

            范圍
            本文件規(guī)定了嘉興粽子的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。

            術(shù)語(yǔ)和定義
            SB/T 10377 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。為了便于使用,以下重復(fù)列出了 SB/T 10377 中的某些術(shù)語(yǔ)和定義。
            嘉興粽子  jiaxing zongzi
            在第5章保護(hù)范圍內(nèi),以糯米和(或)其它谷物類食物等為主要原料,添加或不添加各種餡料,調(diào)味或不調(diào)味,用粽葉包裹和輔以棉線扎線成型(呈四面體,見附錄A),按照特定工藝蒸煮熟制而成的產(chǎn)品。
            粽葉  shell of zongzi
            指包裹粽子用的箬葉。
            粽體  naked zongzi
            指除去粽葉后的裸露粽子。
            餡料  filling
            指不與粽子的主料攪拌,直接被包入粽體內(nèi)的部分。
            大肉粽  zongzi with pork
            指用醬油等調(diào)味料調(diào)味的糯米為主要原料,添加兩塊豬后腿精肉和一塊背部脊膘為餡料(熟粽餡料含量≥12%)的粽子。
            豆沙粽  zongzi with red bean paste
            指用調(diào)味或不調(diào)味的糯米為主要原料,以豆沙為主要餡料)熟粽餡料含量≥25%)的粽子。

            產(chǎn)品分類
            產(chǎn)品按生產(chǎn)工藝不同分為有餡類和無(wú)餡類。
            有餡類:指生產(chǎn)過(guò)程中有餡工藝的粽子,包括包餡工藝和拌餡工藝。包餡類分為肉餡類和非肉餡類。其中肉餡類分為大肉粽、肉粽和含肉粽;非肉餡類分為豆沙粽和其他類。
            無(wú)餡類:指生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)包餡工藝的粽子。
            產(chǎn)品按不同的保鮮方式分為:新鮮類、速凍類、真空包裝類。
            新鮮類:指蒸煮后未經(jīng)速凍、真空包裝等方式處理,在常溫或冷藏條件下貯存和銷售的粽子。
            速凍類:指蒸煮后經(jīng)速凍工藝處理并在-18°C條件下貯存和銷售的粽子。
            真空包裝類:指經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的粽子。

            產(chǎn)品保護(hù)范圍
            產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍,即北緯30°21′~31°2′,東經(jīng)120°18′~121°16′為中心區(qū)域的嘉興行政區(qū)域。見附錄B。

            要求
            生產(chǎn)環(huán)境
            應(yīng)在"產(chǎn)品保護(hù)范圍"保護(hù)范圍內(nèi)且符合 GB 14881 和 DB33/3010 要求的生產(chǎn)環(huán)境內(nèi)制作。
            工藝和設(shè)備
            淘、拌米工藝:采用淘米與瀝干工序一體化的生產(chǎn)流水線,將米的瀝水時(shí)間控制在半個(gè)小時(shí)以內(nèi)。瀝干后,與其他原輔料攪拌均勻。
            選葉、煮葉、洗葉工藝:經(jīng)過(guò)挑選、處理、大小分級(jí)、裁切葉柄,用水浸泡煮開5至10分鐘至葉片變軟后清洗干凈,瀝干水分。
            制餡工藝:豬肉粽采用后腿純精肉和脊膘,經(jīng)調(diào)味料反復(fù)搓揉至鮮肉表面起細(xì)小白沫;豆沙粽采用優(yōu)質(zhì)紅小豆,經(jīng)特殊工藝炒制成餡料;其他餡料采用優(yōu)質(zhì)原料,經(jīng)調(diào)制或熟制而制成。
            裹粽扎線、投料工藝:將粽葉彎折成鈄狀,采用三把投料方式加入,接著包裹定型(外形四角六棱四面,每面近似正三角形),然后用全棉線裹繞而成[先繞1.5圈相壓,中間N圈均勻,后面2圈相壓,再加繞2圈壓住前面線圈。留線頭3-4公分,底線拉直塞線頭兩次,線頭拉出。(N值依據(jù)粽子規(guī)格大小來(lái)定)]。
            燒煮工藝:注水浸過(guò)粽面,鍋蓋密實(shí)無(wú)縫,底部均勻加熱。燒煮鍋內(nèi)溫度達(dá)到恒定時(shí),最大溫差在3°C以內(nèi)。
            滅菌工藝:滅菌技術(shù)工藝參數(shù)應(yīng)使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求;殺菌設(shè)備應(yīng)符合 GB 8950 的規(guī)定。
            速凍工藝:速凍裝置應(yīng)達(dá)到-30°C以下。
            原料要求
            生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
            糯米質(zhì)量應(yīng)符合 GB/T 1354 一級(jí)粳糯米的規(guī)定。
            鮮(凍)畜禽肉應(yīng)符合 GB 2707 規(guī)定。
            醬油應(yīng)符合 GB 2717 的規(guī)定。
            小豆應(yīng)符合 GB/T 10461 的規(guī)定。
            箬葉應(yīng)采摘三伏時(shí)節(jié)天然野生箬竹當(dāng)年長(zhǎng)葉子。箬葉應(yīng)符合附錄C的規(guī)定。
            其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
            技術(shù)要求
            感官指標(biāo)
            感官指標(biāo)應(yīng)符合表1要求。
            表1.jpg

            理化指標(biāo)
            理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。
            表2.jpg

            食品安全指標(biāo)
            過(guò)氧化值
            應(yīng)符合 SB/T 10377 的規(guī)定。
            真菌毒素應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
            污染物應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
            微生物新鮮類粽子微生物應(yīng)符合 GB 7099 的規(guī)定。
            速凍類粽子微生物應(yīng)符合 GB 19295 的規(guī)定。
            真空包裝類粽子微生物應(yīng)符合 GB 7098 的規(guī)定。
            食品添加劑
            食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
            凈含量
            應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

            試驗(yàn)方法
            理化檢驗(yàn)
            制樣
            將粽子樣品去包裝、粽葉,全部搗爛后,取混合均勻的樣品。
            食品安全指標(biāo)
            過(guò)氧化值
            按照相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
            GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


            京都電子KEM 自動(dòng)電位滴定儀 AT-710S

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