肉品加工中微生物對品質的影響

微生物引起肉類0過程

肉制品中剛剛宰殺的動物的肉是柔軟的，并不具有很高的持水性，經過一段時間的放置，則肉質變得粗硬，持水性也大為降低，繼續(xù)延長放置時間，則粗硬的肉又變成柔軟的，持水性也有所回復，而且風味也有極大的改善，被人食用。繼續(xù)放置，則肉色會變暗，表面黏膩，失去彈性，zui終發(fā)臭而失去食用價值，此過程即為肉的0。

肉的0是肉成熟過程的繼續(xù)，由于動物宰殺后，肉中含有相當數(shù)量的糖原以及動物死后糖酵解作用的加速進行。糖酵解過程中，肉的pH值的降低對0菌在肉的生長不利，從而暫時抑制了0作用的進行。健康動物的血液和肌肉通常是無菌的，肉類的0實際上是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。有許多微生物不能作用于蛋白質，但能對游離氨基酸及低肽起作用，它們可將氨基酸氧化脫氫，生成氨和相應的酮酸。而肉類在成熟的同時，蛋白質自溶生成小分子的氨基酸等，成了微生物生長繁殖必須的營養(yǎng)物質。當微生物繁殖到某一程度時，就分泌出蛋白酶，分解蛋白質，產生的低分子成分，有促使各種微生物大量繁殖，于是肉就0。肉的0除使蛋白質和脂肪等發(fā)生一系列變化外，肉的外觀也發(fā)生明顯的改變。色澤由鮮紅、暗紅變成暗褐甚至墨綠，失去光澤而顯得污濁，表面黏，并產生0臭氣，甚至長霉。0的肉嚴重影響了肉制品的營養(yǎng)與安全，因此肉制品在生產加工過程中除應使肉類接觸微生物源以外，還應通過嚴格控制溫度使已經感染肉制品的微生物死亡或生存受到抑制來防止肉類0。

制造商（產地：深圳）

深圳冠亞水分儀科技有限公司

型號：

SFY-30R肉類水分測定儀、肉類水分儀

儀器原理：

   深圳冠亞水分儀科技有限公司研發(fā)生產的SFY-30R肉類（注水肉）快速水分測定儀，采用熱解重量原理設計的，是一種新型肉類行業(yè)水分檢測儀器。該型號為畜禽肉水分檢測<GB18394-2010畜禽肉水分*>政府采購配套產品。避免了插針水分儀的誤差大、沒有精度、不能儲存數(shù)據(jù)等缺點。注水肉水分測定儀在測量樣品重量的同時。加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續(xù)測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，zui終測定的水分含量值被鎖定顯示。與烘箱加熱法相比，紅外加熱可以zui短時間內達到zui大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測結果與國標烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高于烘箱法。一般樣品只需幾分鐘即可完成測定。

應用領域

冠亞牌SFY-30R肉類水分快速測定儀可廣泛應用于牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、豬肉、注水豬肉、冷凍肉、肉松、肉干及肉制品等一切需要快速測定水分的肉類行業(yè)實驗室與生產過程中。

產品特點

冠亞肉類水分測定儀能在zui短時間內達到zui大加熱功率，操作簡單，測試準確，顯示部分采用紅色數(shù)碼管，示值清晰可見，分別可顯示水分值，樣品初值，終值，測定時間，溫度初值，zui終值等數(shù)據(jù)，并具有與計算機，打印機連接功能。一般的產品幾分鐘就可以測試出結果。

1、體積小、重量輕

2、檢測速度快、準確 

3、操作簡單，測試準確 

4、顯示部分采用紅色數(shù)碼管顯示 

5、用途廣泛。 

6、具有與計算機、打印機連接功能（可選配件）

技術指標

  1、稱重范圍：0-30g

2、水分測定范圍：0.01-100%

3、稱重zui小讀數(shù)：0.001g

  ★★JQR稱重系統(tǒng)傳感器

  ★★SFY系列商標號：8931081

4、樣品質量：0.5-30g

5、加熱溫度范圍：起始-160℃

  ★★加熱方式：可變混合式加熱

  ★★微調自動補償溫度zui高10℃

6、水分含量可讀性：0.01%

7、顯示參數(shù)：7種

   ★★紅色數(shù)碼管獨立顯示模式

8、雙重通訊接口：RS 232

9、外型尺寸：380×205×325(mm)

10、電源：220V±10%

11、頻率：50Hz±1Hz

12、凈重：3.7Kg