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本標(biāo)準(zhǔn)參照采用標(biāo)準(zhǔn)ISO/R 972-1969《香料和調(diào)味品 整辣椒規(guī)格》。
    1 主題內(nèi)容和適用范圍
    本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了辣椒干的技術(shù)要求、取樣和檢驗(yàn)方法、包裝、貯存、運(yùn)輸條件。
    本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類(lèi)辣椒干質(zhì)量評(píng)定和檢驗(yàn)。
    2 引用標(biāo)準(zhǔn)
    GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
    GB 8858 水果、蔬菜產(chǎn)品中干物質(zhì)和水分含量的測(cè)定方法
    GB 8857 水果、蔬菜產(chǎn)品總灰分的測(cè)定方法
    GB 10473 水果和蔬菜產(chǎn)品中鹽酸不溶性灰分的測(cè)定方法
    GB 10469 水果、蔬菜產(chǎn)品粗纖維的測(cè)定方法
    3 術(shù)語(yǔ)
    3.1 身干散籽:指成熟辣椒干制后種籽呈深黃色,并與胎座自然脫離,搖動(dòng)有響聲。
    3.2 氣味:指辣椒干*的刺鼻辣味,會(huì)引起打噴嚏,但不是令人不愉快的氣味。
    3.3 滋味:指辣椒干正常的帶刺激性的辛辣味。
    3.4 異味:指辣椒干本身的氣味以外的不正常的氣味和滋味。
    3.5 外觀:指辣椒干的形狀、色澤、均勻度及潔凈度。
     3.5.1 形狀:指本品種固有的正常形狀。
    3.5.2 色澤:指本品種干制后正常的顏色和光澤。
    3.5.3 均勻度:指辣椒干的形狀、色澤、椒身長(zhǎng)、寬均勻整齊的程度。
    3.5.4 潔凈度:指辣椒干椒身外表的斑痕或附著的塵土等污物對(duì)外觀影響的程度。
    3.6 不完善椒:指失去一部分使用價(jià)值和椒體不全的辣椒干。包括:黑斑椒、黃梢、花殼椒、不熟椒、斷裂椒、蟲(chóng)蛀椒等。
    3.6.1 黑斑椒:指辣椒受病蟲(chóng)危害后,呈現(xiàn)的黑斑、黑點(diǎn)。
    3.6.2 黃梢、花殼、白殼:辣椒干的頂部紅色消減呈干燥的黃色或淡黃色謂之黃梢,椒體以紅色為主,但部分紅色減退顯黃色白色的間雜斑塊謂之花殼,椒體紅色消退,呈燥狀的黃白色,肉質(zhì)消失而呈輕飄的薄片謂之白殼,白殼椒已無(wú)商品價(jià)值。
    3.6.3 不成熟椒:指辣椒成熟度不夠干制后的辣椒干,其體形瘦小、明顯癟縮,色澤暗淡或呈暗綠色者。
    3.6.4 斷裂椒:斷損而未變質(zhì)的辣椒干。
    3.6.5 蟲(chóng)蛀椒:指椒體被蟲(chóng)啃食、蛀蝕和內(nèi)部附有蟲(chóng)尸或其污染物。
    3.7 霉斑椒:指辣椒表面或內(nèi)部有霉跡者。
    3.8 霉變椒:指辣椒干生霉而導(dǎo)致變質(zhì)的辣椒干。
    3.9 異品種椒:指不屬于本品種或形狀與本品種有顯著差異的辣椒干。
    3.10 雜質(zhì):凡辣椒干本身以外的一切物品均屬雜質(zhì)。
    3.11 長(zhǎng)度:指辣椒干身長(zhǎng)——從果頂至基部的距離,以厘米表示。
    3.12 寬度:指辣椒椒身zui寬橫斷面處的量度,以厘米表示。
    4 辣椒干的分類(lèi)
    辣椒干以其長(zhǎng)度,椒殼的平皺情況,加工規(guī)格進(jìn)行分類(lèi)。
    4.1 按體形長(zhǎng)度分為:
    小辣椒:3～6cm;
    中辣椒:6～9cm;
    大辣椒:＞9cm。
    4.2 按椒殼平皺分為:
    平板椒；
    皺椒。
    4.3 按加工規(guī)格分為:
    帶梗帶蒂辣椒干；
    去梗帶蒂辣椒干；
    去梗去蒂辣椒干;
    帶籽辣椒干;
    去籽辣椒干。
    5 質(zhì)量指標(biāo)
    辣椒干必須具備正常的色澤,具其固有的氣味和滋味,干濕適度（身干散籽）。
不允許有不正常的氣味和滋味,不允許有霉變情況；不得帶有有害雜質(zhì)和異物。
按表 1所列質(zhì)量規(guī)格劃分等級(jí), 每一級(jí)別的辣椒干均須符合表 2所列理化指標(biāo)。
                              表 1 質(zhì)量規(guī)格 cm

表 2 理化指標(biāo)

    6 檢驗(yàn)方法
    6.1 感官檢驗(yàn)
     6.1.1 外觀:仔細(xì)觀察辣椒干品種是否純正,大小是否均勻,是否潔凈,色澤是否正常。
    6.1.2 嗅覺(jué):取少量辣椒干,反復(fù)嗅聞氣味是否正常。如發(fā)現(xiàn)異味而不易判斷應(yīng)用理化方法鑒別。
    6.1.3 手感:握辣椒干若干粒,手握應(yīng)微有彈性而不破碎,搖動(dòng)應(yīng)有響聲。
    6.1.4 不完整椒:稱(chēng)取平均樣品2000g,置于白磁盤(pán)中,仔細(xì)翻轉(zhuǎn)檢查,揀出斷裂椒、黑斑椒、蟲(chóng)蛀椒、黃梢、花殼、不熟椒,分別稱(chēng)重,計(jì)算各自的百分率,而后各項(xiàng)相加,得出不完整椒總百分率。
           W1
    X1 = ━━━×100…………………………………………（1）
           W 
   式中:X1——斷裂椒,%;
   W1——斷裂椒重量,g;
   W——樣品重量,g。
           W2
    X2 = ━━━×100…………………………………………（2）
           W
   式中:X2——黑斑椒,%；
   W2——黑斑椒重量,g;
   W——樣品重量,g。
           W3
    X3 = ━━━×100…………………………………………（3）
           W

   式中:X3——蟲(chóng)蛀椒,%；
   W3——蟲(chóng)蛀椒重量,g;
   W——樣品重量,g。

         W4
    X4 = ━━━×100……………………………………………（4）
           W
   式中:X4——不成熟椒,%;
   W4——不成熟椒重量,g;
   W——樣品重量,g。
           W5
    X5 = ━━━×100………………………………………………（5）
           W
   式中: X5——黃梢、花殼椒,%；
   W5——黃梢、花殼椒重量,g;
   W——樣品重量,g。

    X = X1+X2+X3+X4+X5……………………………………………（6）

   式中:X——不完整椒,%。
   注:一粒辣椒帶有兩個(gè)或兩個(gè)以上缺陷,只計(jì)其zui嚴(yán)重的一項(xiàng)。
    6.1.5 異品種椒:取平均樣品2000g,檢出異品種椒,稱(chēng)重計(jì)算百分率。
                       W6
    異品種椒（%） = ━━━×100…………………………………（7）
                        W
    式中:W6——異品種椒重量,g;
    W——樣品重量,g。
    6.1.6 雜質(zhì)測(cè)定:取平均樣品2000g用鑷子揀出大型雜質(zhì),再用4mm圓孔篩,環(huán)行平篩1mm,將檢出物與篩下物合并稱(chēng)重,計(jì)算百分率。
                 W7
    雜質(zhì)（%）= ━━━×100 ……………………………………（8）
                  W
     式中:W7——雜質(zhì)重量,g;
     W——樣品重量,g。
     6.1.7 長(zhǎng)、寬度:取完整椒100粒,測(cè)定椒身長(zhǎng)、寬度（以cm計(jì)）,揀出不符合長(zhǎng)、寬的各類(lèi)辣椒干,分別計(jì)算百分率。
                                 W8
    不符合長(zhǎng)、寬度椒（%） = ━━━×100…………………………………（9）
                                  W
    式中:W8——不符合長(zhǎng)、寬度椒重量,g;
    W——樣品重量,g。
    6.2 理化檢驗(yàn)
    6.2.1 含水量測(cè)定:按GB 8858的測(cè)定方法測(cè)定。
    6.2.2 總灰分測(cè)定:按GB 8857的測(cè)定方法測(cè)定。
    6.2.3 鹽酸不溶性灰分的測(cè)定:按GB 10473的測(cè)定方法測(cè)定。
    6.2.4 粗纖維的測(cè)定:按GB 10469的測(cè)定方法測(cè)定。
    6.2.5 不揮發(fā)性乙醚提取物的測(cè)定
    6.2.5.1 原理:用乙醚抽提辣椒試樣,除去揮發(fā)部分,干燥不揮發(fā)殘?jiān)⒎Q(chēng)重。求計(jì)不揮發(fā)性乙醚提取物的含量。
    6.2.5.2 試劑:乙醚
    6.2.5.3 儀器:
    a. 索氏抽提器。
    b. 烘箱:能控制在110±1℃范圍內(nèi)。
    c. 分析天平:感量0.0001g。
    6.2.5.4 取樣:按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則抽取樣品。
    6.2.5.5 試樣制備:將抽取的樣品再混合,取約60g,用磨碎機(jī)磨細(xì)成約1mm的顆粒,小心混勻,將試樣放于已干燥的廣口瓶中密封備用。
    6.2.5.6 測(cè)定步驟:
    稱(chēng)取試樣約2.0000g,將試樣放于已干燥的濾紙中,全樣包沒(méi)。再移入（已處理好）濾紙筒內(nèi),筒口上放少許脫脂棉,再將濾紙筒放于索氏抽提器內(nèi),加入乙醚浸漬（不加熱）14h,然后在70℃熱水浴上加熱連續(xù)抽提10h（回流速度控制在每3～5min一次）。提取*后（滴在濾紙或毛玻璃上乙醚液揮發(fā)后無(wú)油跡）,取出濾紙筒,利用抽提器回收乙醚。再將燒瓶取下,置于熱水浴上,吹入空氣流,以除去燒瓶中的乙醚。在將燒瓶放入干燥器中冷卻后,取出放于105℃干燥箱中烘干,約1～2h,取出,冷卻,稱(chēng)重,直至前后兩次稱(chēng)重之差不超過(guò)0.005g為止,按式（10）計(jì)算干態(tài)含量百分率。

                              （m1-m2）×100    100
    不揮發(fā)性乙醚提取物（%）＝ ━━━━━━━×━━━ ……………（10）
                                  m0         100-H

    式中:m0——試樣質(zhì)量,g;
    m1——燒瓶和殘?jiān)馁|(zhì)量,g;
    m2——燒瓶的質(zhì)量,g;
    H——試樣水分含量,%。
     6.2.6 辣椒素的測(cè)定——分光光度法
    6.2.6.1 原理
    辣椒試樣在丙酮-氯化鈉的浸泡下,辣椒素被溶解出來(lái),再經(jīng)石油醚處理純化,辣椒素在堿性溶液中與磷鎢酸-磷鉬酸作用,溶液呈鉬藍(lán)色,其色度深淺與溶液中辣椒素的含量成正比。 
    6.2.6.2 儀器
    a. 721分光光度計(jì)。
    b. 分析天平:0.00001g。
    c. 電動(dòng)粉碎機(jī)。
    d. 真空泵。
    e. 分樣篩:20目。
    6.2.6.3 試劑
    a. 丙酮:60%（V/V）。
    b. 60%丙酮-氯化鈉溶液:稱(chēng)取1.25g氯化鈉溶解于100mL60%丙酮溶液中。
    c. 石油醚:沸程60～90℃。
    d. 飽和碳酸鈉溶液:需過(guò)濾。
    e. 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液:c（NaOH）=0.1mol/L。稱(chēng)取氫氧化鈉4g于燒杯中,用經(jīng)煮沸、冷卻后的蒸餾水溶解,移入1000mL容量瓶中,稀釋至刻度。
    f. 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液:c（HCl）=0.5mol/L。量取45mL鹽酸,放于1000mL容量瓶中,加水稀釋至刻度。
    g. 磷鎢酸-磷鉬酸溶液:稱(chēng)取100g鎢酸鈉和20g磷鉬酸（不含NO3--和NH4+）,準(zhǔn)確加入60mL85%糖漿狀磷酸和700mL蒸餾水,微火煮沸2h,冷卻后過(guò)濾,放入1000mL容量瓶中,用蒸餾水定容。
     6.2.6.4 辣椒素標(biāo)準(zhǔn)溶液和標(biāo)準(zhǔn)曲線
    準(zhǔn)確稱(chēng)取辣椒素純品（40±1℃真空干燥）0.1000g于100mL容量瓶中,用0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液溶解并稀釋至刻度,得辣椒素標(biāo)準(zhǔn)溶液貯備液。用移液管準(zhǔn)確吸取10.0mL該溶液于100mL容量瓶中,用0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋至刻度,得辣椒素標(biāo)準(zhǔn)溶液（100ppm）。 分別吸取辣椒素標(biāo)準(zhǔn)溶液0,0.5,1.0,2.0,4.0,6.0,8.0 ml于50mL容量瓶中,再依次加入10.0,9.5,9.0,8.0,6.0,4.0,2.0 mL0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液,然后,在各容量瓶中依次加入5mL磷鎢酸-磷鉬酸溶液,振搖均勻后,再加30mL飽和碳酸鈉溶液,充分振搖至有白色沉淀生成,靜置2h,用飽和碳酸鈉溶液定容,振搖,過(guò)濾。在660nm波長(zhǎng)處用1cm比色皿測(cè)定吸光度,以辣椒素濃度（ppm）為橫坐標(biāo),吸光度為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。
     6.2.6.5 測(cè)定步驟
    a. 試樣制備:稱(chēng)取按8.4條分取的平均樣品約60g,去掉椒梗,在60±1℃的鼓風(fēng)干燥箱中烘干,用粉碎機(jī)磨細(xì),全部通過(guò)20目分樣篩,貯于棕色磨口瓶中備用。
    b. 提取:準(zhǔn)確稱(chēng)取試樣（6.2.6.）1.0000g于100mL燒杯中,加入60%丙酮-氯化鈉溶液50mL,于室溫下浸泡30min,不斷攪拌,傾入玻砂漏斗中,抽濾,每次用10mL60%丙酮-氯化鈉抽提樣渣,傾入漏斗過(guò)濾,連續(xù)抽提3～4次,直至抽濾液無(wú)色為止。立即將濾液轉(zhuǎn)入250mL分液漏斗中,用少許60%丙酮-氯化鈉洗滌抽濾瓶2～3次,洗滌液并入分液漏斗中,加0.1mol/L氫氧化鈉溶液15mL、水15mL、氯化鈉2g,混合,靜止。然后用石油醚連續(xù)抽提3次,每次10mL,棄去石油醚,將提取液和洗液轉(zhuǎn)入250mL燒杯中。在60±1℃的水浴上蒸發(fā)濃縮至約10mL左右,冷卻,加水稀釋約30mL,用0.5mol/L鹽酸溶液調(diào)pH為7～7.5。
    c. 純化:將溶液（6.2.6.5b）轉(zhuǎn)入250mL分液漏斗中,用0.1mol/L氫氧化鈉溶液洗滌燒杯3次,每次10mL,洗滌液并入分液漏斗中,加入20mL石油醚,充分振搖,靜置至明顯分層,將下層溶液放入另一分液漏斗中,再加5mL0.1mol/L氫氧化鈉溶液洗滌原分液漏斗,洗滌液放入另一分液漏斗中。在這另一分液漏斗中再加石油醚連提2次,每次10mL,每次下層液放入100mL容量瓶中,在分液漏斗中再加入5mL 0.1mol/L氫氧化鈉溶液,振搖,靜置分層,下層液并入100mL容量瓶中,用蒸餾水定容,搖勻。
    d. 測(cè)定:吸取溶液（6.2.6.5c）2mL于50mL容量瓶中,加入0.1mol/L氫氧化鈉溶液8mL,同時(shí)以0.1mol/L氫氧化鈉溶液8mL作空白。加入5mL磷鎢酸-磷鉬酸溶液及飽和碳酸鈉溶液約30mL,充分振搖至有白色沉淀生成,靜置后加飽和碳酸鈉溶液至刻度,搖勻,過(guò)濾。用1cm比色皿,在660nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度,從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得相應(yīng)濃度,按式（11）計(jì)算辣椒素的百分含量。
                       100×50×10**-4×c
     辣椒素 （%） = ━━━━━━━━━━ ………………………（11）
                              2×W
     式中: c——標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的相應(yīng)濃度,ppm;
     10**-4——換算系數(shù)；
     W——試樣質(zhì)量,g;
      100×50
      ━━━ ——試樣稀釋倍數(shù)。
         2
     7 衛(wèi)生和植物檢疫
    7.1 須符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家植物檢疫有關(guān)規(guī)定。
    8 取樣及檢驗(yàn)規(guī)則
    8.1 一批產(chǎn)品應(yīng)是同年生產(chǎn)、同時(shí)成交、同一品種、同一等級(jí)的辣椒干。
    8.2 取樣前應(yīng)該核對(duì)品種包裝、批次、標(biāo)記、等級(jí)、數(shù)量、重量等,在取樣中如發(fā)現(xiàn)貨單不符,品種、等級(jí)混淆、包裝破損,應(yīng)整理后再進(jìn)行取樣檢驗(yàn)。
    8.3 扦取樣應(yīng)具有代表性。在每批堆垛的上、中、下各層呈波浪形隨機(jī)扦取樣品。
    8.4 每件扦取的數(shù)量應(yīng)基本一致,將扦取的原始樣品,混合均勻,縮分成平均樣品。每批應(yīng)不少于2kg。
    8.5 樣品應(yīng)放置于潔凈、干燥、蔽光的玻璃容器或其他合適的容器內(nèi),容器不得使樣品增加或減少任何成分。在容器外注明產(chǎn)地、品種、批次、等級(jí)、日期、取樣人姓名等,以供檢驗(yàn)。
    8.6 取樣用具:取樣鏟、樣品盤(pán)、分樣板、不銹鋼夾、磨口玻璃瓶或塑料盛樣筒（袋）。
    8.7 取樣數(shù)量:按式（12）計(jì)算取樣件數(shù)。
        ┌───
        │ N
     S ＝│─── .............................（12）
　      √ 2

    式中:N——被檢干辣椒批次的件數(shù)；
    S——取樣的件數(shù)。
    9 包裝、貯存、運(yùn)輸
    9.1 包裝
     9.1.1 辣椒干用新麻袋包裝。麻袋必須堅(jiān)固潔凈、干燥、無(wú)破損、無(wú)異味、無(wú)毒性、不損害辣椒干的色澤及其他特征。
    9.1.2 禁止用裝過(guò)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)制品和其他有害物質(zhì)的包裝。
    9.1.3 一批辣椒干中每袋重量應(yīng)一致。
    9.1.4 包裝封口用麻線或其他不易拉斷的線繩縫口,往返縫合成10～12針,呈“×”形；縫合針距50mm左右。袋口兩角應(yīng)都穿進(jìn)馬耳繞三轉(zhuǎn)扎牢固。
    9.1.5 裝辣椒干的包裝標(biāo)志應(yīng)按照GB 7718執(zhí)行。
    9.2 貯存
    9.2.1 辣椒干應(yīng)貯存在干燥通風(fēng)良好的庫(kù)房里,溫度20～25℃為宜。禁止露天存放。禁止與有毒、有污染和潮濕物品混貯。
    9.2.2 貯存辣椒干的倉(cāng)庫(kù)須具備防潮設(shè)施。袋裝貯存辣椒干堆垛離墻、離地30cm以上,堆碼須整齊,大堆垛須留走道和通風(fēng)道;散貯辣椒干的地面須清掃干凈或襯墊隔離物。不得與其他物品混堆、混貯。
    9.2.3 貯存辣椒干須專(zhuān)人管理,定期檢查,翻垛、整理、通風(fēng)、排濕、防蟲(chóng)、防鼠類(lèi)危害。
    9.2.4 貯存辣椒干在一年內(nèi)不允許發(fā)生霉斑和霉變。
    9.3 運(yùn)輸
    9.3.1 運(yùn)輸辣椒干的運(yùn)載工具必須干燥、清潔,嚴(yán)禁用有毒物品或污染的運(yùn)輸工具運(yùn)載；嚴(yán)禁與有毒有害和潮濕物品混裝。
    9.3.2 運(yùn)輸過(guò)程須防曝曬、防污染、防雨淋、長(zhǎng)途運(yùn)輸須有防雨設(shè)施。

    附加說(shuō)明:
    本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)商業(yè)部提出。
    本標(biāo)準(zhǔn)起草人蔣潤(rùn)浩、何久藝、方德富。