糧食中的水分按物理性質分為游離水(自由水)和結合水(結晶水)。游離水是通過物理吸附作用凝聚在糧食顆粒內部的毛細管內和分子間隙中的水分：結合水是通過化學作用吸附在糧食細胞內和糧食分子結構中的水分。游離水具有普通水的一般性質，對糧食的質量有著重要的影響，糧食水分就是指游離水的含量。
糧食水分檢測方法分為直接法和間接法。
直接法是通過干燥或化學方法，直接去除糧食中的水分，檢測出樣品的含水量。干燥法有：電烘箱法、減壓法、紅外加熱法、微波加熱法；化學法有：蒸餾法，卡爾·費休法、碳化鈣法。此類方法檢測精度高，但費時，不適用于在線檢測。
間接法是通過與水分有關的物理量(例如物質的電導率、介電常數(shù)等)的檢測，相應地測定出物質的含水量。此類方法一般速度較快，易實現(xiàn)在線檢測，具有較好的開發(fā)和利用前景。有電導法、電容法、紅外射線法、微波法、中子法、核磁共振法、色譜法等。
