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金槍漁在保存中為什么會(huì)發(fā)黑？
因?yàn)榻饦岕~體內(nèi)所含的肌紅蛋白非常容易氧化，只要肌紅蛋白氧化率超過20%，金槍魚肉就不能吃了，因?yàn)椴粌H口感發(fā)生變化，就連營(yíng)養(yǎng)和顏色都會(huì)發(fā)生變化，長(zhǎng)期的保存不當(dāng)就會(huì)造成肉質(zhì)發(fā)黑，甚至發(fā)毛。
很多人在網(wǎng)上查了，說是保存金槍魚只有用-60℃冰箱就可以了，急凍金槍漁保存冰柜就開始在網(wǎng)上隨便買一臺(tái)標(biāo)有-60度冰箱字樣的普通冰箱或冰柜，到zui后確發(fā)現(xiàn)不像傳說中保存的那么好，沒多長(zhǎng)時(shí)間就開始發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)黑，長(zhǎng)毛。
這是因?yàn)槠胀ū湓诜湃胧澄锖?，有可能冰箱本身的制冷能力不佳，使用得箱?nèi)實(shí)際溫度達(dá)不到說明的零下60℃。因保溫材質(zhì)不理想，密封效果也不佳，使得箱內(nèi)溫度波動(dòng)很大，讓金槍魚肌紅蛋白很快氧化。而且金槍魚營(yíng)養(yǎng)很高，不密封的環(huán)境讓金槍魚很快滋生細(xì)菌，導(dǎo)致其肉質(zhì)發(fā)黑長(zhǎng)毛。
當(dāng)金槍魚被釣獲死亡后，金槍魚的鮮度隨著時(shí)間一分一秒的消逝，為了達(dá)到將金槍魚的質(zhì)量保持在如同剛剛釣獲時(shí)的狀態(tài)，就要采取放血與超低溫凍結(jié)的技術(shù)。 放血：金槍魚為溫體魚類，當(dāng)被釣獲時(shí)會(huì)因?yàn)槿毖跫彼賮y竄等激烈運(yùn)動(dòng)，急凍金槍漁保存冰柜使魚體溫比平時(shí)高出十度以上，同時(shí)血液中也開始釋出激素，高溫與激素都會(huì)影響魚體鮮度。因此放血、通神經(jīng)、去鰓、去內(nèi)臟，將這些影響魚體鮮度的有害因子去除，這是遠(yuǎn)洋超低溫金槍魚與一般沿海釣獲的金槍魚處理上zui大的不同點(diǎn)之一。 超低溫急速凍結(jié)：當(dāng)金槍魚經(jīng)過放血、去鰭及去鰓等動(dòng)作后，接下來就將金槍魚置入超低溫的急速凍結(jié)室，急凍金槍漁保存冰柜數(shù)十甚至數(shù)百公斤重的金槍魚在十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，魚體的中心溫度逐漸下降至 -60℃而達(dá)到*凍結(jié)，魚體的水份*固化，阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保了魚肉的質(zhì)量。同時(shí)也確保魚肉的色澤，以避免金槍魚的褐變及酸化。
在現(xiàn)實(shí)生活中，為了保持金槍魚的新鮮度，從性價(jià)比及品牌角度來講也經(jīng)常用-40℃低溫冰箱）臨時(shí)儲(chǔ)存，比如日本料理店、商務(wù)會(huì)所、酒星級(jí)店等，因?yàn)閷?duì)金槍魚的消化比較快（1--180天內(nèi)），所以基本上用-40℃低溫保存箱足夠；保存時(shí)間稍微長(zhǎng)點(diǎn)的，或者長(zhǎng)期保存的就要用-50---60低溫冰箱