很多食品從業(yè)人員熱于探索不易腐蝕變質(zhì)技術(shù)，其實食品安全是一項系統(tǒng)工程，必須嚴控每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，否則將是功虧一簣。
引起食品腐蝕變質(zhì)的因素較多，主要有化學、生化和微生物等因素，其中微生物占主導作用。防腐的手段主要有化學防腐、物理防腐和生物防腐，要延長食品的保質(zhì)期就要殺死微生物或抑制其生長繁殖，因此，我們可以從以下幾方面入手來延長食品的保質(zhì)期。
1、采用適當?shù)臒崽幚砘虻蜏靥幚恚簻囟仁怯绊懳⑸锷L與存活的主要因素。任何微生物都有其溫度范圍，高于或低于此溫度，微生物的生長受到抑制。多數(shù)細菌、酵母、霉菌的營養(yǎng)細胞和病毒在50～60℃10min可致死，有的更敏感，有的則相反，因此可以采用鼓風干燥箱做高溫處理，使微生物熱致死以延長食品的保質(zhì)期。可用喆圖品牌低溫保存箱在0℃以下時，微生物體內(nèi)水分凍結(jié)，生化反應無法進行而停止生長，有的甚至會死亡，故低溫保藏食品也是較常用的方法。
2、調(diào)節(jié)體系的pH值 ：體系的pH值對微生物的生命活動影響很大，每種微生物都有其合適pH值和一定的pH范圍。大多數(shù)細菌的合適pH為6.5-7.5，放線菌合適pH為7.5-8.0，酵母和霉菌則適于pH5.0-6.0的酸性環(huán)境。pH4.3以下，除酵母、霉菌仍有增殖外，細菌基本無繁殖能力。所以，在不影響口感的前提下，降低體系的pH值是延長食品保質(zhì)期的方法。
3、降低體系的水分活度：食品的腐蝕與食品中的水分含量有關，但腐蝕程度并不與水分含量成比例，而水分活度的大小更能說明食品發(fā)生腐蝕的問題。水分活度越大，食品內(nèi)自由水含量越多，更易受微生物感染；食品中水分活度越小，食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐蝕變質(zhì)的問題。所以，降低水分活度是延長食品保質(zhì)期的手段。常采用的方法是干制，干制后水分含量低，水分活度也小；另一種常用的方法是加糖、鹽腌制，蔗糖和食鹽都是親水物質(zhì)，它們極易與水結(jié)合，使自由水轉(zhuǎn)變成束縛水，水分活度也隨之降低。
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