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剛剛結束的315晚會曝光了個別企業(yè)采用未經嚴格處理的槽頭肉制作預制菜梅菜扣肉，現場觸目驚心。槽頭肉因為含有大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺，屬于豬肉中必須進行嚴格“整修”的部分。這一事件，無疑又將預制菜推向了輿論的風口浪尖。 

預制菜作為食品工業(yè)發(fā)展的必然產物，其發(fā)展趨勢是不可逆的。如何保障預制菜的品質安全？島津可提供以下7個方面的解決方案。

Part 1  有毒有害類

即農殘、獸殘、添加劑、真菌毒素等。島津的LC、GC、LC-MS/MS、GC-MS、GC-MS/MS、ICPMS能很好的應對這些項目，同時，我們也有豐富的數據庫、應用文集和解決方案提供給用戶。

圖1  T3（左，三碘甲狀腺原氨酸0.26ng/mL）、T4（右，甲狀腺素4ng/mL）MRM色譜圖（LCMS-8050）

圖2  27種性激素標液的MRM色譜圖（2ng/mL，LCMS-8045）

Part 2 營養(yǎng)物質

部分預制菜營養(yǎng)價值低，一直被消費者所詬病。針對預制菜營養(yǎng)物質的保留，如維生素、氨基酸、脂肪酸等，島津也有相應的儀器配置和解決案例。

圖3  島津維生素ADE二維液相系統(tǒng)

Part 3 風味

一些口味“刁鉆”的老饕，只需淺嘗一口就能區(qū)分出“現炒”和“預制”，這里主要是因為現炒的菜肴富有“鍋氣”，如何讓預制菜保留“鍋氣”，這成為預制菜的更高要求。島津的風味分析系統(tǒng)可以在此領域發(fā)揮作用。

Part 4  口感

由于預制菜通常需要二次加熱，在此過程中，食品的脆度、彈性等特性可能受到較大影響（如脆皮燒鴨、牛肉丸等），島津的質構儀（EZ-X）可以通過TPA、壓縮、穿刺、彎曲等試驗，測試食品的物理性能——硬度、脆度、彈性、粘附性、凝聚性等。

圖4 牛肉丸的質構分析

質構儀Texture Analyzer EZ-Test

Part 5 包裝材料

預制菜離不開各種材質的包裝材料，包材的安全性、是否耐高溫抗高壓、包材污染物遷移問題、包材是否會影響預制菜風味，這些都是預制菜生產企業(yè)應該注意的問題。

圖5  食品接觸材料及制品中29種芳香族伯胺遷移量的測定

Part 6  真實性

除即配類預制菜可以通過肉眼直接看出食品原料，其他類別的預制菜則無法實現此目的，因此預制菜的真實性也是消費者擔心的問題之一。島津Multina可以用來鑒定食品真?zhèn)巍?/span>

圖6  10種肉類鑒定

圖7 羊奶粉、牛奶粉的鑒定

Part 7 微生物總數及種類鑒定

島津提供微生物快速測試片（通過AOAC，檢科院，Microval等權威認證）用于檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母、金黃色葡萄球菌等。

圖1  T3（左，三碘甲狀腺原氨酸0.26ng/mL）、T4（右，甲狀腺素4ng/mL）MRM色譜圖（LCMS-8050）

島津iDplus系列MALDI-TOF微生物鑒定系統(tǒng)可供預制菜用戶進行微生物鑒定研究。

本文內容非商業(yè)廣告，僅供專業(yè)人士參考。