當(dāng)前位置:島津企業(yè)管理(中國(guó))有限公司>>技術(shù)文章>>教育部【設(shè)備更新】食品學(xué)科丨島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀,成就一個(gè)吃貨的最高職業(yè)素養(yǎng)
教育部【設(shè)備更新】食品學(xué)科丨島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀,成就一個(gè)吃貨的最高職業(yè)素養(yǎng)
?
食品的質(zhì)構(gòu),就是接觸食品時(shí)的觸覺(jué)、眼睛看到食品時(shí)的視覺(jué)、食品在口腔里的觸覺(jué)和口感。食品質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì),是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一,在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。
食品質(zhì)構(gòu)的研究方法主要有感官檢驗(yàn)和儀器評(píng)定兩種方法,但是感官試驗(yàn)會(huì)因個(gè)人差異或者身體差異而導(dǎo)致很困難得到重復(fù)性的、量化的數(shù)據(jù),試驗(yàn)結(jié)果難以再現(xiàn)。在食品開(kāi)發(fā)、品質(zhì)管理應(yīng)用中,島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀可以得到客觀的、量化的結(jié)果,彌補(bǔ)了感官試驗(yàn)的不足。
那了解了關(guān)于食品質(zhì)構(gòu)的概念后,我們?cè)賮?lái)看看通過(guò)島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀可以得到哪些食品質(zhì)構(gòu)研究的主要物理特性吧!下圖就是質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)(二次咀嚼試驗(yàn))的曲線圖了。
從測(cè)試曲線中,可以得到食品的硬度H(使食品變形所需要的力,表明食品抵抗變形的能力);
脆性B(表明破碎食品需要的力,表明食品在此點(diǎn)結(jié)構(gòu)遭受破壞,反應(yīng)食品脆性);
粘附性A3(表明食品表面和舌、牙、口腔等附著時(shí),剝離它們所需要的力,液態(tài)食品的粘性也稱稠度);
彈性T2/T1(表明食品在受到外力作用時(shí)發(fā)生形變,當(dāng)撤去外力后,恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力);
凝聚性A2/A1(是表示形成食品形態(tài)所需內(nèi)部結(jié)合力的大小,反映的是咀嚼食品,食品粒子抵抗受損并緊密粘結(jié),使食品保持完整形態(tài)的性質(zhì));
膠粘性H*A2/A1(是表明把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量,和硬度、凝聚性有關(guān),用于描述半固態(tài)食品的特型);
咀嚼性H*A2/A1*T2/T1(咀嚼性是表示把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量,即口語(yǔ)中的咬勁,反映了食品對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性);
回復(fù)性A5/A4(反映了食品以彈性變形保存的能量,是食品受壓后快速恢復(fù)變形的能力)。
針對(duì)不同種類(lèi)的食品,如烘焙類(lèi)、果蔬類(lèi)、谷物類(lèi)、肉制品類(lèi)和凝膠類(lèi)等,島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀有種類(lèi)極其豐富的測(cè)試夾具可供選擇,來(lái)實(shí)行不同的測(cè)試種類(lèi)和測(cè)試結(jié)果。
島津EZ Test 質(zhì)構(gòu)儀不僅在食品領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用,而且還可應(yīng)用于醫(yī)藥品、日用品和化妝品等領(lǐng)域的力學(xué)性能評(píng)價(jià),后續(xù)再給大家做具體的介紹,敬請(qǐng)期待!
本文內(nèi)容非商業(yè)廣告,僅供專(zhuān)業(yè)人士參考。