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在炒制過程中如何快速有效的檢測食品餡料的水分？
閱讀：1974 發(fā)布時間：2019-6-1食品餡料是一類食物質(zhì)料，是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉成品、水產(chǎn)成品等為質(zhì)料， 加糖或不加糖，增加或不增加其他輔料，選用加熱、滅菌、包裝等技能加工而成的商品。食品餡料可用于多種食物的生產(chǎn)中，其品種較多：1.按用處分為焙烤食物用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食物用餡料；2.按所用質(zhì)料可分為蓉沙類蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類、果仁類、果蔬類棗蓉、泥類、水果類、蔬菜類、肉、禽成品類、水產(chǎn)成品類和其他類；3.按口味分為甜餡和咸餡。
食品餡料在生產(chǎn)過程中，水分是*的檢測環(huán)節(jié)，水分含量的超標(biāo)將直接影響到食品餡料的品質(zhì)。
水分對食品餡料的影響:
以月餅餡料為例。月餅的制作始于每年的3月，5-8月為高峰旺季。這個季節(jié)中正處于夏季高溫期，月餅原料、半成品、成品的制作如果稍微不重視就有可能產(chǎn)生諸多的食品安全問題如：餡料有異味、餡料的微生物過高、餅皮表面開裂，餡料上色較重，表面無光澤等。
造成上述現(xiàn)象的原因有很多，但是水分含量的高低一直都伴隨著月餅整個工藝流程的：無論是原料的采購、餡料的蒸煮、餡料的炒制、還是月餅的封裝等等。因此，水分高低也成了食品安全的一個重要指標(biāo)，必須在各個環(huán)節(jié)進(jìn)行檢測、監(jiān)控。
水分對月餅餡料的影響如下：
1、月餅大腳
其中的一個原因是餡料水分含量過高所致：餡料的折光度低，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，烘培月餅時容易出現(xiàn)大腳問題，建議水分含量21%-23%，折光度在71-72。
2、月餅漲腰、塌陷
漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題，主要檢測餡料水分含量過高導(dǎo)致。
3、發(fā)霉：
出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標(biāo)，水分含量過高微生物容易滋生產(chǎn)生霉菌。建議餡料水分控制在23%以內(nèi)。
在炒制過程中如何快速有效的檢測食品餡料的水分？
食品餡料在生產(chǎn)過程中，很多餡料都涉及到炒制這一步驟，在炒制過程中，餡料要炒多久，要炒到什么程度，重要的決定因素之一就是水分含量。
餡料水分的檢測方法有很多，《GB/T21270-2007》中規(guī)定的檢測方法有直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費休法四種方法，其中直接干燥法和減壓干燥法操作繁瑣、耗時極長，不利于餡料邊炒邊檢測水分；蒸餾法和卡爾費休法檢測速度相對前兩種方法較快，但是會有耗材，卡爾費休試劑還有毒，并且對檢測人員和檢測環(huán)境有*的要求，也不適用餡料邊炒邊檢測水分。
檢測速度與檢測準(zhǔn)確性本來就是一對矛盾體，在餡料的炒制過程中，有沒有一種成本低的方法，能夠既快速、又準(zhǔn)確的檢測炒鍋里的餡料水分呢？有，就是冠亞牌食品餡料快速水分儀！
冠亞牌食品餡料快速水分儀在餡料炒制過程中的應(yīng)用
冠亞牌食品餡料水分儀采用熱解重量原理設(shè)計的，是一種新型食品餡料水分測量儀器。采用了高分辨率的7寸液晶大屏幕，可直接通過全屏觸控的模式在液晶屏上直接進(jìn)行測試參數(shù)、條件設(shè)定等，實現(xiàn)了設(shè)備的智能化，操作的自動化。該儀器的加熱單元和水分蒸發(fā)通道能夠快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續(xù)測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%比，干燥程序完成后，終測定的水分含量值通過7寸液晶觸摸屏被鎖定顯示。
其優(yōu)勢如下：
1、數(shù)據(jù)準(zhǔn)。*自主研發(fā)的水分測量系統(tǒng)，依據(jù)干燥箱原理，保持與干燥法水分值的良好
一致性。
2、速度快。儀器自帶快速烘干程序及特制加熱光源，能讓樣品快速完成干燥。
3、全自動。儀器自帶稱重系統(tǒng)，在測量過程中始終檢測樣品重量變化。樣品受熱后水分丟失，重量持續(xù)減輕，當(dāng)樣品水分*干燥后，重量維持恒重不變，儀器自動結(jié)束測量。
4、*。目前市面上的水分儀絕大多數(shù)采用的是鋁箔紙樣品盤，屬于易耗品，不能重復(fù)使用，后續(xù)耗材成本不菲，但冠亞牌食品餡料水分儀采用特制不銹鋼樣品盤，測試完成后樣品不粘盤，易清洗，可重復(fù)使用，不僅能夠幫助用戶降低成本，而且還屬于環(huán)保產(chǎn)品。
