葉酸（Folic acid）維生素B復(fù)合體之一，相當(dāng)于蝶酰谷氨酸（pteroylglutamic acid，PGA）。早是米切爾（H．K．Mitchell，1941）從菠菜葉中提取純化的，故而命名為葉酸，與維生素M是同一物質(zhì)。
葉酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由一個(gè) 2-氨基-4-羥基蝶啶通過一個(gè)亞甲基橋與對(duì)氨基苯甲酸的第 6 位碳原子相結(jié)合成為蝶酸，再與谷氨酸結(jié)合而成。
葉酸有促進(jìn)骨髓中幼細(xì)胞成熟的作用，如果缺少葉酸可招致紅血球的異常未成熟細(xì)胞的增加貧血以及白血球減少。這是因?yàn)槿~酸參與核酸的嘧啶和嘌呤的合成。此外也作為干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）及其它微生物促進(jìn)增殖因子而起作用。
葉酸攝入量標(biāo)準(zhǔn)：
葉酸不能被人體直接利用，必需通過一系列活化才能發(fā)揮其生理功能，缺乏葉酸能引起人體異常。一般正常人葉酸的需求量為200～400 μg /d，世界衛(wèi)生組織建議成人至少為200 μg /d，孕婦和母乳為400 μg /d，不年齡、不同階段的人需求量是不一樣的，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量WS/T 578.5—2018中規(guī)定葉酸的攝入量如下：
中國居民膳食葉酸參考攝入量（DRIs）
年齡（歲） | RNI μg/d | UL μg/d |
0~ | —— | —— |
0.5~ | —— | —— |
1~ | 160 | 300 |
4~ | 190 | 400 |
7~ | 250 | 600 |
11~ | 350 | 800 |
14~ | 400 | 900 |
18~ | 400 | 1000 |
50~ | 400 | 1000 |
65~ | 400 | 1000 |
80~ | 400 | 1000 |
孕婦（1周~12周） | 600 | 1000 |
孕婦（13周~27周） | 600 | 1000 |
孕婦（≥28周） | 600 | 1000 |
乳母 | 550 | 1000 |
注1：“—”表示未制定。
注2：有些維生素未制定UL，主要原因是研究資料不充分，并不表示過量攝入沒有健康風(fēng)險(xiǎn)。
● RNI（推薦攝入量）：是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%~98%）的需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要，維持組織中適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素儲(chǔ)備，保持健康。
● UL（可耐受高攝入量）：指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的高量。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。
葉酸廣泛存在于各種動(dòng)植物食品中，豐富的食物來源是動(dòng)物肝臟，較好來源是綠葉蔬菜、酵母、動(dòng)物腎臟、雞蛋、豌豆等食物。
葉酸是干酪乳酸桿菌（Lactobacillus casei, L. C,ATCC7469）生長所必需的營養(yǎng)素。在測定食品中葉酸含量時(shí)，優(yōu)選用微生物的方法。根據(jù)干酪乳酸桿菌對(duì)葉酸的營養(yǎng)需求，在一系列不含葉酸的培養(yǎng)基中從低到高添加已知含量的葉酸以及待測的食品樣品。HiMedia公司生產(chǎn)的葉酸測定用培養(yǎng)基（貨號(hào)：M543），是一款符合國家標(biāo)準(zhǔn)的培養(yǎng)基，培養(yǎng)基中不含痕量葉酸，檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠。
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