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            近紅外分析儀FT-12快速測定碎牛肉及合成肉中的卡拉膠等添加成分

            閱讀:357      發(fā)布時間:2024-10-14
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             肉制品加工行業(yè)中,會產(chǎn)生大量的碎肉等邊角料,如何將這些低價值的邊角料進行充分利用,成為當(dāng)今人們研究的熱點之一。肉制品加工過程中,碎肉重組是指,借助于機械或添加輔料、添加劑(食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等),提取肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白或利用添加劑的粘合作用,使肉顆?;蛉鈮K重新組合。如卡拉膠因具備膠凝、增稠、穩(wěn)定和持水劑功能,會注射到碎肉中,通過滾揉機的摔打腌制,將碎肉重組制成重組肉或合成肉,在調(diào)理肉制品中主要起到持水作用,讓肉的口感更嫩。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準》規(guī)定,卡拉膠可以按照生產(chǎn)需要適量使用,食品中的用量一般小于2%。

            對于食肉類加工環(huán)節(jié)而言,采用先進的技術(shù)方法對原料及調(diào)理進行質(zhì)控至關(guān)重要,對保障肉制品市場安全和品質(zhì)鑒別有著重要的意義。魯美科思公司技術(shù)專家與俄聯(lián)邦國家肉類加工工業(yè)研究所合作,采用傅立葉近紅外光譜儀技術(shù),以采集的多個原料肉樣品為研究對象,結(jié)合化學(xué)計量學(xué)方法,開展了原料肉摻假近紅外光譜技術(shù)快速檢測的研究,對碎牛肉中的動物蛋白、大豆糜、卡拉膠、小麥粉等各組分建立測相關(guān)模型,用于鑒別原料肉及其預(yù)調(diào)制品的品質(zhì)。

            測量方法

            該方法基于測量近紅外光譜區(qū)域中樣品的透射光譜,并隨后使用校準模型確定分析的參數(shù)/成分。 使用FTNIR光譜儀進行透射測量可提供高準確性和測量重現(xiàn)性。

            測定產(chǎn)品和成分

            組分

            測定范圍,%

            動物蛋白

             5

            大豆糜

             25

            卡拉膠

             3

            小麥粉

             9

            奶粉

             5

             

            表格所列模型的有效性已經(jīng)過多臺近紅外分析儀的成功安裝并得到客戶滿意驗收而證實。此外,還可以根據(jù)客戶實際需求,定制化建立模型,建立增加特定樣品感興趣的其他參數(shù)。

            提供商

            LUMEX魯美科思分析儀器

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