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從胡蘿卜根中結(jié)晶分離出碳水化合物類的 色素,并以“胡蘿卜素”命名,實際上,胡蘿卜中所含有的類胡蘿卜素主要是1,3-胡蘿卜素。隨著生物物理技術(shù)的發(fā)展,人們通過色譜分析的方法分離出一系列的天然色素,并命名為“類胡蘿卜素”。它們 具有共同的化學結(jié)構(gòu)特征

類胡蘿卜素作為著色劑添加到許多制成的食品，飲料和動物飼料中，或者以天然提取物（例如胭脂樹橙）的形式或者通過化學合成制造的純化合物。

雞蛋黃的黃色是由類胡蘿卜素引起的，其色調(diào)和強度由家禽的飼料決定。一般情況下，蛋黃呈現(xiàn)橙黃色是由于用谷物喂養(yǎng)的母雞體內(nèi)有玉米黃素。從萬壽菊花中提取的葉黃素脂被廣泛用于雞飼料中，使雞蛋含有充足的葉黃素。

能夠食用的高等植物的花并不多，常見的是花椰菜和西蘭花。白色的西蘭花不含或只含有很少的類胡蘿卜素，但新型的橙色品種卻可以生成β - 胡蘿卜素，而這種橙色品種現(xiàn)在已經(jīng)可以進行商業(yè)上的大量種植了。