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能夠體現(xiàn)出果凍凝膠數(shù)據(jù)的質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：154 發(fā)布時(shí)間：2021-5-27| 提 供 商 | 秋山科技（東莞）有限公司 | 資料大小 | 110.7KB |
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能夠體現(xiàn)出果凍凝膠數(shù)據(jù)的質(zhì)構(gòu)儀
食品的質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一, 但它是食品加工中很難控制和描述的因素。
質(zhì)構(gòu)儀的重要要素
●儀器本體必須堅(jiān)固，升降裝置可控制
●配備雙向力傳感器，和較高的分辨率
●傳感器必須響應(yīng)快速，且有抗過載能力
●制造重復(fù)性好的、標(biāo)準(zhǔn)化的探頭
●配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置
●數(shù)據(jù)表示清晰，數(shù)據(jù)收集方便，適合制作曲線（軟件和接口是必要的）
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)方法已經(jīng)通過了許多國(guó)際和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量還在逐漸增加，如AACC(美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì))，AOAC（國(guó)際凝膠測(cè)試協(xié)會(huì)），ISO，BS（英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）等。
特征參數(shù)解釋以面包為例：
面包的組織結(jié)構(gòu)、內(nèi)部性狀直接影響口感，為了準(zhǔn)確的反映面包品質(zhì)，在用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)時(shí)，我們從以下幾個(gè)主要指標(biāo)給予評(píng)定。
硬度（Hardness）、彈性（Springness）、粘聚性（Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）。
硬度（Hardness）：樣品達(dá)到一定變性時(shí)所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值。
彈性（Springness）：變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測(cè)量高度同第一次測(cè)來(lái)的高度比值（長(zhǎng)度2/長(zhǎng)度1）。
粘聚性（Cohesiveness）：該值可模擬表示樣品內(nèi)部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以第一次的做功面積的商值（面積2/面積1）。
膠著性（Gumminess）：該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，等于膠著性乘以彈性。