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摘 要：分析河南省餐飲業(yè)的規(guī)模、分布及油煙污染物成分特征，從環(huán)保政策、監(jiān)管、監(jiān)測(cè)及指標(biāo)替代性等幾個(gè)方面分析，選擇油煙和非甲烷總烴作為餐飲業(yè)油煙污染物控制因子。 結(jié)合實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)和*研究經(jīng)驗(yàn)，確定餐飲業(yè)油煙和 非甲烷總烴的排放限值，考慮到河南省不同區(qū)域大氣環(huán)境質(zhì)量污染目標(biāo)與壓力，確定小型餐飲服務(wù)單位油煙排放限值執(zhí)行1. 5 mg / m 3 ，中、大型餐飲服務(wù)單位油煙排放限值執(zhí)行1. 0 mg / m 3 ，非甲烷總烴允許排放濃度設(shè)定為10. 0 mg / m 3。并規(guī)范油煙凈化設(shè)施及油煙排放口的監(jiān)督管理。不僅能使得河南省油煙污染物的減排，而且促使河南省藍(lán)天行動(dòng)計(jì)劃和大氣污染攻堅(jiān)戰(zhàn)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

關(guān)鍵詞：餐飲油煙；污染控制；管理機(jī)制；社會(huì)化治理；餐飲油煙監(jiān)測(cè)云平臺(tái)；安科瑞

0. 前言

當(dāng)前，霧霾天氣在全國蔓延，以可吸入顆粒物 (PM10 )、細(xì)顆粒物(PM2. 5 )、揮發(fā)性物(VOCs) 為特征污染物的區(qū)域性大氣環(huán)境問題日益突出，餐飲業(yè)的廢氣排放對(duì)城市空氣污染的貢獻(xiàn)率不斷上升，損害人民群眾身體健康，影響社會(huì)和諧穩(wěn)定。

河南省是全國人口大省，餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè) 服務(wù)業(yè)中一直占據(jù)重要的地位。河南省餐飲服務(wù)單位主要以量大、面廣的中、小型餐飲服務(wù)單位為主，由于大部分餐飲服務(wù)單位位于人口密集度高的生活區(qū)或商業(yè)區(qū)，油煙和氣味問題一直以來是居民投訴的焦點(diǎn)。 研究表明，餐飲業(yè)油煙污染物是細(xì)顆粒物PM2. 5 和 VOCs的主要來源之一，對(duì)空氣質(zhì)量及灰霾天氣有一定影響作用。如何治理油煙污染已經(jīng)成為社會(huì)熱點(diǎn)議題，加強(qiáng)對(duì)餐飲油煙污染的治理已刻不容緩。

1.河南省餐飲業(yè)分布特征

近年來，隨著國家政策和行業(yè)法規(guī)的引導(dǎo)和規(guī)范，河南省餐飲業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)健的發(fā)展態(tài)勢(shì)， 2016年全省餐飲住宿業(yè)營業(yè)額2460. 48億元，占全省GDP總量的6. 08％ ，在國民經(jīng)濟(jì)和服務(wù)業(yè)中處于重要地位，河南省餐飲行業(yè)發(fā)展情況，見圖 1。

圖 1 河南省餐飲行業(yè)發(fā)展情況

河南省頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位截至2016年共約17萬家，規(guī)模類別上，主要以中小型餐飲為主，大型和特大型餐館占比較小，另外，河南省單位食堂主要包括學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、工地食堂及其他食堂的占比達(dá)到13. 28％ 。鄭州、駐馬店、洛陽、南陽、信陽等地區(qū)的餐飲服務(wù)單位數(shù)量較多，鶴壁、漯河、濟(jì)源、三門峽等區(qū)域的餐飲服務(wù)單位較少。河南省各地區(qū)頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位數(shù)量分布情況，見圖 2。

圖 2 河南省不同地市餐飲服務(wù)單位占比

2. 餐飲業(yè)油煙污染物組成

研究表明，餐飲業(yè)油煙污染物主要包括顆粒物和氣態(tài)物，餐飲業(yè)排放的顆粒物粒徑在0. 010 ~ 10 μm之間，主要為細(xì)粒子，包括 PM2. 5 、PM10 和TSP，不同菜系烹調(diào)方式和原料影響顆粒物的組成；油煙污染物中VOCs組分復(fù)雜，主要組成部分為烴類物質(zhì)

在選擇餐飲業(yè)油煙污染物控制指標(biāo)時(shí)主要從環(huán)保政策、環(huán)境監(jiān)測(cè)與監(jiān)管、指標(biāo)替代性等幾個(gè)方面進(jìn)行分析。

3.1 環(huán)保政策

根據(jù)《大氣污染行動(dòng)計(jì)劃》、《“十三五" 環(huán)境保護(hù)規(guī)劃》、《河南省藍(lán)天工程行動(dòng)計(jì)劃》、《河南省大氣污染攻堅(jiān)戰(zhàn)實(shí)施方案》，國家及河南省在“十三五"期間提出了加強(qiáng)餐飲業(yè)油煙污染物特別是揮發(fā)性物的治理。目前參與國家標(biāo)準(zhǔn)修訂研究的北京、深圳等環(huán)境科學(xué)研究機(jī)構(gòu)在制定地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)均增加了揮發(fā)性物的控制因子，基于地方標(biāo)準(zhǔn)制定上要嚴(yán)于國標(biāo)，該研究在指標(biāo)制定過程中，在國標(biāo)監(jiān)控因子油煙的基礎(chǔ)上，增加揮發(fā)性物的排放限值，能加強(qiáng)餐飲業(yè)油煙污染物的監(jiān)督管理，更好的落實(shí)國家及河南省“十三五"環(huán)保政策。

3.2 環(huán)境監(jiān)測(cè)與監(jiān)管

餐飲油煙氣態(tài)污染物中的VOCs成份較多，根據(jù)相關(guān)分析，多達(dá)300多種物質(zhì)，沒有統(tǒng)一的監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，也不利于監(jiān)管。非甲烷總烴對(duì)VOCs有較好的指示作用，有相應(yīng)的監(jiān)測(cè)方法和濃度限值要求，方便監(jiān)測(cè)和監(jiān)管。

3.3 指標(biāo)的可替代性

顆粒物:為了解餐飲油煙與顆粒物的相關(guān)性，文章對(duì)河南省鄭州市的代表性餐飲服務(wù)單位在中午和晚上用餐高峰期進(jìn)行了油煙污染物的采樣及監(jiān)測(cè)。采樣使用嶗應(yīng)3012H型和明華 YQ3000－C型智能油煙顆粒物采樣儀，對(duì)每個(gè)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行油煙采樣及監(jiān)測(cè)，油煙濃度與顆粒物濃度之間為線性關(guān)系，相關(guān)性較高，見圖 3。

圖 3 餐飲服務(wù)單位中油煙和顆粒物凈化效率相關(guān)性

由圖3可見，油煙凈化設(shè)施可以較好的去除顆粒物，包括 PM2. 5，選擇油煙因子可以作為PM2. 5的污染控制指標(biāo)。

氣態(tài)污染物:根據(jù)對(duì)代表性餐飲服務(wù)單位油煙氣態(tài)污染物VOCs和非甲烷總烴進(jìn)行采樣及監(jiān)測(cè)，油煙氣態(tài)污染物VOCs和非甲烷總烴監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的相關(guān)性較高，見圖 4。

由圖4可見，油煙氣態(tài)污染物的非甲烷總烴對(duì)VOCs有較好的指示作用，可替代性較好，選擇非甲烷總烴作為油煙氣態(tài)污染物VOCs的控制指標(biāo)。

圖 4 餐飲服務(wù)單位中 VOCs 和非甲烷總烴監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)相關(guān)性

綜上分析，從環(huán)保政策要求、監(jiān)測(cè)與監(jiān)管便利性、指標(biāo)替代性3個(gè)方面分析，餐飲業(yè)油煙污染物控制指標(biāo)初步確定為: 油煙和非甲烷總烴，見表1。

4. 餐飲業(yè)油煙污染物排放限值的確定

4. 1 餐飲油煙排放限值確定

4.1.1 實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)分析

文章對(duì)河南省鄭州市的 代表性餐飲服務(wù)單位進(jìn)行了油煙污染物的采樣及 監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)餐飲店涉及了豫菜、川湘菜、西式快餐、烤肉店、學(xué)校食堂、酒店賓館、火鍋店、大盤雞店、 燴面館等，體現(xiàn)了河南省的餐飲特色，具有較好的代表性。 監(jiān)測(cè)的餐飲服務(wù)單位全都采用靜電式或靜電復(fù)合式的油煙凈化設(shè)施。將檢測(cè)的油煙污染物的實(shí)際排放濃度折算成單個(gè)灶頭基準(zhǔn)風(fēng)量時(shí)的排放濃度，更有利于不同餐飲服務(wù)單位污染物排放濃度的對(duì)比。餐飲油煙基準(zhǔn)濃度排放情況，見表2。

表 2 餐飲油煙基準(zhǔn)濃度排放情況

根據(jù)不同類型餐飲服務(wù)單位的油煙污染物監(jiān)測(cè)情況，餐飲服務(wù)單位油煙經(jīng)凈化處理前的基準(zhǔn)濃度范圍為2. 88 ~ 31. 89 mg / m 3 ，平均油煙初始濃度變化范圍較大，平均值為11. 81 mg / m 3 。經(jīng)油煙凈化設(shè)施治理后油煙基準(zhǔn)濃度范圍為0. 91 ~ 7. 56 mg / m 3 ，平均值為2. 62。 餐飲服務(wù)單位的油煙凈化效率范圍在56. 7％ ~ 90. 1％之間，平均值為76. 0％ 。

4. 1. 2 對(duì)比國內(nèi)相關(guān)研究

文中采樣監(jiān)測(cè)的餐 飲服務(wù)單位均安裝有油煙凈化設(shè)施，如快餐店、烤肉店定期對(duì)餐飲油煙凈化設(shè)施進(jìn)行維護(hù)，凈化效率較高，能達(dá)到85％ 以上；部分餐飲服務(wù)單位油煙凈化設(shè)施的污染物去除效率較低，不足80％ ，經(jīng)調(diào) 查分析原因主要是油煙凈化設(shè)施缺乏清洗維護(hù)，導(dǎo)致去除效率逐漸下降。根據(jù)文中監(jiān)測(cè)結(jié)果，并結(jié)合深圳市環(huán)境監(jiān)測(cè)、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院及上海市環(huán)境監(jiān)測(cè)站對(duì)餐飲油煙污染物的監(jiān) 測(cè)數(shù)據(jù)來分析不同類型餐飲服務(wù)單位的油煙污染物監(jiān)測(cè)情況 ，在凈化處理前油煙濃度范圍為2. 88 ~ 31. 89 mg / m 3，平均值為10. 15 mg / m 3 ，因此，統(tǒng)一基準(zhǔn)值便于分析研究，文章確定凈化處理前油煙平均基準(zhǔn)值為10 mg / m 3 ，與深圳、上海等地方標(biāo)準(zhǔn)確定的凈化處理前油煙平均基準(zhǔn)值相持平。

4. 1. 3 油煙排放限值確定

綜合國內(nèi)不同地區(qū)對(duì)餐飲油煙濃度的監(jiān)測(cè)結(jié)果，凈化處理前的油煙平均基準(zhǔn)值為10. 0 mg / m 3 ，油煙去除效率按85％、90％兩個(gè)級(jí)別，經(jīng)凈化處理后餐飲服務(wù)單位的油煙排放濃度預(yù)計(jì)分別能達(dá)到1. 5、1. 0 mg / m 3 ；同時(shí)考慮河南省大氣環(huán)境質(zhì)量污染目標(biāo)與壓力以及餐飲服務(wù)單位實(shí)際情況，文章確定:在現(xiàn)行國標(biāo)基礎(chǔ)上適當(dāng)加嚴(yán)餐飲服務(wù)單位的油煙排放限值，保守取值確定小型餐飲服務(wù)單位油煙排放限值執(zhí)行1. 5 mg / m 3 ；中、大型餐飲服務(wù)單位油煙排放限值執(zhí)行1. 0 mg / m 3 。

4.2 非甲烷總烴排放限值確定

4.2.1 實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)分析

通過對(duì)鄭州市的代表性 餐飲服務(wù)單位排放非甲烷總烴的采樣及監(jiān)測(cè)，將 檢測(cè)的非甲烷總烴實(shí)際排放濃度折算成單個(gè)灶頭 基準(zhǔn)風(fēng)量時(shí)的排放濃度，具體排放濃度，見表3。

表 3 餐飲業(yè)非甲烷總烴基準(zhǔn)濃度排放情況

根據(jù)不同類型餐飲服務(wù)單位的非甲烷總烴監(jiān) 測(cè)情況，餐飲服務(wù)單位非甲烷總烴的實(shí)測(cè)濃度范圍為3. 54 ~ 18. 0 mg / m 3 ，折算成單個(gè)灶頭基準(zhǔn)風(fēng)量時(shí)的基準(zhǔn)濃度范圍為3. 59 ~ 40. 2 mg / m 3 ，平均值在18. 07 mg / m 3左右。

4.2.2 非甲烷總烴排放限值確定

在非甲烷總烴基準(zhǔn)濃度方面，根據(jù)該次現(xiàn)狀監(jiān)測(cè)結(jié)果，并結(jié)合北京市環(huán)境監(jiān)測(cè)站、深圳市環(huán)境監(jiān)測(cè)站對(duì)不同類型餐飲服務(wù)單位的非甲烷總烴監(jiān)測(cè)情況，確定餐飲業(yè)污染物非甲烷總烴未經(jīng)凈化處理前的濃度范圍為1. 53 ~ 72. 50 mg / m 3 ，平均濃度17. 42 mg / m 3 。該研究考慮到非甲烷總烴屬于新增指標(biāo)，且排放濃度水平差距非常大，保守確定非甲烷總烴基準(zhǔn)濃度為20 mg / m 3 。在技術(shù)可達(dá)性方面，目前研究表明工業(yè)的VOCs的凈化方式為炭吸附、低溫等離子等技術(shù)，處理效率分別為50％ ~ 60％ 以上，現(xiàn)有的油煙凈化技術(shù)與VOCs凈化技 術(shù)進(jìn)行集成，如機(jī)械過濾式＋靜電＋吸附/ UV光解/ 低溫等離子的復(fù)合技術(shù)，對(duì)VOCs的凈化效率比較穩(wěn)定，可確保對(duì)VOCs處理效率穩(wěn)定達(dá)到60％ 以上，因此，以非甲烷總烴凈化效率取60％ ，經(jīng)凈化處理后非甲烷總烴排放濃度可達(dá)到8 mg / m 3 ，保守起見該研究確定非甲烷總烴允許排放濃度為10. 0 mg / m 3 ；同時(shí)，鑒于河南省小型餐飲服務(wù)單位數(shù)量大、范圍廣，增加非甲烷總烴后需改進(jìn)凈化設(shè)施，對(duì)小型餐飲服務(wù)單位影響較大，因此考慮對(duì)小型餐飲服務(wù)單位不設(shè)置非甲烷總烴指標(biāo)。新增該指標(biāo)的濃度限值是為了推動(dòng)油煙凈化設(shè)施生產(chǎn)企業(yè)由單純的油煙凈化向著油煙和VOCs協(xié)同凈化的方向發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)先行，以引導(dǎo)行業(yè)企業(yè)自主研發(fā)，并為企業(yè)研發(fā)指明方向。

5. 油煙污染物控制措施要求

文章對(duì)餐飲油煙凈化設(shè)備的使用、安裝和運(yùn) 行維護(hù)也提出了相應(yīng)要求。

(1) 為使餐飲服務(wù)單位安裝符合要求的油煙凈化設(shè)備，且安裝油煙凈化設(shè)備后能滿足該研究油煙排放要求，規(guī)定“餐飲服務(wù)單位要安裝凈化設(shè)施，并設(shè)置集氣罩、排風(fēng)管道和排風(fēng)機(jī)。 未經(jīng)任何凈化設(shè)施處理排放油煙污染物的餐飲服務(wù)單位視同超標(biāo)排放"；

(2) 為防止餐飲服務(wù)單位不及時(shí)清洗維護(hù)而造成的設(shè)備凈化效率下降，提出“餐飲服務(wù)單位的集排氣系統(tǒng)和凈化設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，并做清洗和更換維護(hù)記錄，保留臺(tái)賬備查。"為環(huán)境保護(hù)部門現(xiàn)場(chǎng)檢查、判斷企業(yè)是否存在違法的行為提供依據(jù)；

(3) 在線監(jiān)控是環(huán)保行業(yè)的趨勢(shì)，對(duì)于大型餐飲服務(wù)單位的環(huán)保設(shè)施管理應(yīng)更加規(guī)范，提出“大型餐飲服務(wù)單位應(yīng)安裝凈化設(shè)施在線監(jiān)控系統(tǒng)"。

5. 油煙污染物控制措施要求

文章對(duì)餐飲油煙凈化設(shè)備的使用、安裝和運(yùn) 行維護(hù)也提出了相應(yīng)要求。

(1) 為使餐飲服務(wù)單位安裝符合要求的油煙凈化設(shè)備，且安裝油煙凈化設(shè)備后能滿足該研究油煙排放要求，規(guī)定“餐飲服務(wù)單位要安裝凈化設(shè)施，并設(shè)置集氣罩、排風(fēng)管道和排風(fēng)機(jī)。 未經(jīng)任何凈化設(shè)施處理排放油煙污染物的餐飲服務(wù)單位視同超標(biāo)排放"；

(2) 為防止餐飲服務(wù)單位不及時(shí)清洗維護(hù)而造成的設(shè)備凈化效率下降，提出“餐飲服務(wù)單位的集排氣系統(tǒng)和凈化設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，并做清洗和更換維護(hù)記錄，保留臺(tái)賬備查。"為環(huán)境保護(hù)部門現(xiàn)場(chǎng)檢查、判斷企業(yè)是否存在違法的行為提供依據(jù)；

 (3) 在線監(jiān)控是環(huán)保行業(yè)的趨勢(shì)，對(duì)于大型餐飲服務(wù)單位的環(huán)保設(shè)施管理應(yīng)更加規(guī)范，提出“大型餐飲服務(wù)單位應(yīng)安裝凈化設(shè)施在線監(jiān)控系統(tǒng)"。

■ 油煙監(jiān)測(cè)設(shè)備用來監(jiān)測(cè)油煙、顆粒物、NmHc等數(shù)據(jù)

■ 凈化器和風(fēng)機(jī)配合對(duì)油煙進(jìn)行凈化處理，同時(shí)對(duì)凈化設(shè)備的電流、電壓進(jìn)行監(jiān)測(cè)

■ 設(shè)備通過4G網(wǎng)絡(luò)將采集的數(shù)據(jù)上傳至遠(yuǎn)程云端服務(wù)器

6.2平臺(tái)主要功能

（1）在線監(jiān)測(cè)

對(duì)油煙排污數(shù)據(jù)的監(jiān)測(cè)，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數(shù)值采集監(jiān)測(cè)；同時(shí)對(duì)監(jiān)控風(fēng)機(jī)和凈化器的啟停狀態(tài)、運(yùn)行數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

(2)告警數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)

系統(tǒng)根據(jù)采集的油煙數(shù)值大小，產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的排放超標(biāo)告警；對(duì)凈化器的運(yùn)行數(shù)據(jù)分析，上傳凈化設(shè)備對(duì)應(yīng)的運(yùn)行、停機(jī)、故障等告警事件。

(3)數(shù)據(jù)分析

運(yùn)行時(shí)長(zhǎng)分析，離線分析；告警占比、排名分析；歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)等。

 (4)隱患管理

系統(tǒng)對(duì)采集的告警數(shù)據(jù)分析，產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的隱患記錄，派發(fā)、處理隱患，及時(shí)處理告警，形成閉環(huán)。

    (5)統(tǒng)計(jì)分析

包括時(shí)長(zhǎng)分析、超標(biāo)分析、歷史數(shù)據(jù)、分析報(bào)告等模塊。

 (6)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)維護(hù)

個(gè)人信息、權(quán)限維護(hù)，企業(yè)信息錄入，對(duì)應(yīng)測(cè)點(diǎn)信息錄入等。

 (7)數(shù)據(jù)服務(wù)

數(shù)據(jù)采集，短信提醒，數(shù)據(jù)存儲(chǔ)和解析。

6.3 油煙監(jiān)測(cè)主機(jī)

油煙監(jiān)控主機(jī)是現(xiàn)場(chǎng)的管理設(shè)備，實(shí)時(shí)采集油煙濃度探測(cè)器和工況傳感器的信號(hào)，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，通過有線或無線網(wǎng)絡(luò)通訊將數(shù)據(jù)傳輸?shù)椒?wù)器平臺(tái)。同時(shí)，對(duì)本地?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行存儲(chǔ)，監(jiān)控現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備狀態(tài)，提供人機(jī)操作界面。

具體技術(shù)參數(shù)如下：

6.4設(shè)備選型方案

注：雙探頭適合雙排煙通道的場(chǎng)合，每路探頭監(jiān)測(cè)1路排煙通道。

7.結(jié)論

(1) 從環(huán)保政策、監(jiān)管、監(jiān)測(cè)及指標(biāo)替代性等幾個(gè)方面分析，選擇油煙和非甲烷總烴作為餐飲業(yè)油煙污染物控制因子。

(2) 通過分析餐飲行業(yè)實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)、國內(nèi)相關(guān)研究，考慮河南省不同區(qū)域大氣環(huán)境質(zhì)量污染目標(biāo)與壓力，確定小型餐飲服務(wù)單位油煙排放限值執(zhí)行1. 5 mg / m 3 ，中、大型餐飲服務(wù)單位油煙排放限值執(zhí)行1. 0 mg / m 3 ，非甲烷總烴允許排放濃度設(shè)定為10. 0 mg / m 3 。

(3) 文章在飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上增加了對(duì)餐飲業(yè)揮發(fā)性物的排放管理，加嚴(yán)了餐飲業(yè)油煙污染物的排放限值，能使得河南省油煙污染物的減排，促使河南省藍(lán)天行動(dòng)計(jì)劃和大氣污染攻堅(jiān)戰(zhàn)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，有利于區(qū)域經(jīng)濟(jì)與環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展

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