啤酒看起來(lái)清明透亮，但實(shí)際它是一種膠體溶液。各種有機(jī)物質(zhì)在液體中處于膠體平衡狀態(tài)，包括蛋白質(zhì)聚合物、蛋白質(zhì)—多酚聚合物、酒花樹(shù)脂、啤酒石以及釀造過(guò)程中添加物等。這些膠體顆粒的大小從0.01µm到50µm不等，存留在啤酒終產(chǎn)品中，其組分和粒徑分布不僅影響啤酒的保質(zhì)期，也決定了它的風(fēng)味。
《Beer Evaluation of final product and filtration efficiency》一文中就推薦使用經(jīng)典的庫(kù)爾特原理檢測(cè)啤酒內(nèi)顆粒粒徑分布。其評(píng)估結(jié)果報(bào)告中給出了啤酒中大小在1-30µm之間顆粒的粒徑分布，原表格如下：
表1 啤酒中1-30µm顆粒的粒徑分布
根據(jù)表1的測(cè)試數(shù)據(jù)，我們可以看出啤酒中的顆粒在1µm居多（傳統(tǒng)的庫(kù)爾特粒度儀檢測(cè)下限在1μm左右）。故在實(shí)際的啤酒樣本中，很可能有大量顆粒分布在1µm以下，由于超出量程未被檢測(cè)到。
納米庫(kù)爾特粒度儀（Nanocoulter）根據(jù)經(jīng)典的庫(kù)爾特原理，采用光刻固態(tài)納米孔技術(shù)，將顆粒的檢測(cè)粒徑下推到了50nm左右，可以幫助我們完成這個(gè)猜想。
筆者在市面上購(gòu)買(mǎi)了9個(gè)啤酒品種進(jìn)行測(cè)試?？梢钥闯?，啤酒中確實(shí)有著大量1µm以下的顆粒，它們主要集中在70nm以下，且濃度量級(jí)最高可達(dá)10的11次方。具體數(shù)據(jù)如下：表2 啤酒中60-160nm顆粒的粒徑分布
不同品牌的啤酒，由于釀造工藝的差別，內(nèi)含的顆粒大小也不盡相同。納米庫(kù)爾特粒度儀（Nanocoulter）可以很好的區(qū)別不同品牌啤酒內(nèi)顆粒的大小和濃度的差異。如圖所示，保拉納西柚牌啤酒的粒徑分布較寬，主要集中在70nm左右。而克倫堡玫瑰的粒徑分布相對(duì)較窄，粒徑也主要集中在70nm左右。
圖1 不同類(lèi)型啤酒中的納米顆粒的粒徑差異
不難看出，不同品種啤酒中的納米顆粒粒徑、濃度有著顯著差異。受限于檢測(cè)手段，《Beer Evaluation of final product and filtration efficiency》一文中只檢測(cè)了微米級(jí)別以上的顆粒。而納米庫(kù)爾特粒度儀憑借高精度、低檢下限，對(duì)上文進(jìn)行了一個(gè)良好的補(bǔ)充。至于這些納米級(jí)別的顆粒是否才是影響啤酒的保質(zhì)期，并且決定其風(fēng)味的關(guān)鍵因素？這個(gè)問(wèn)題值得我們深思。
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