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　　全自動微生物質(zhì)譜檢測系統(tǒng)由進樣系統(tǒng)、離子源、質(zhì)量分析器、檢測器、數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)等部分組成。由于進樣方式、離子源、質(zhì)量分析器等的不同，質(zhì)譜儀分為不同的種類，臨床上常見的有液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（LC－MS－MS）、氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（GC－MS－MS）、電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP－MS）、基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜（MALDI－TOFMS）等等。

 

　　全自動微生物質(zhì)譜檢測系統(tǒng)的離子化方式是基質(zhì)輔助激光解吸電離（MALDI），是一種“軟電離”的方式，這種電離方式可以產(chǎn)生穩(wěn)定的分子離子，因而是檢測生物大分子的有效方法，廣泛地運用于生物化學(xué)，尤其對蛋白質(zhì)、核酸的分析研究已經(jīng)取得了突破性進展。

 

　　用一定強度的激光照射樣品與基質(zhì)形成的共結(jié)晶薄膜，基質(zhì)從激光中吸收能量，與樣品之間發(fā)生電荷轉(zhuǎn)移使得樣品分子電離。離子在高壓電場作用下加速進入飛行管中，小離子飛得快，先到達探測器，大離子飛得慢，后到達探測器，從而得出測定結(jié)果。

 

　　質(zhì)譜分析是一種通過測量離子質(zhì)荷比（質(zhì)量－電荷比），從而確定其質(zhì)量的分析方法（通俗點講，質(zhì)譜就是一種類型的“秤”，只不過它稱量的是離子的質(zhì)量），在眾多的分析測試方法中被認為是一種同時具備高特異性和高靈敏度且得到了廣泛應(yīng)用的普適性方法。

 

　　分析食品變質(zhì)的影響因素從三個方面入手：食品的組分和理化性狀，環(huán)境因素，微生物種類這三個因素中食品的組分和理化性狀是變質(zhì)的基礎(chǔ)。