近日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布關(guān)于征集預(yù)制菜食品標(biāo)簽等相關(guān)數(shù)據(jù)的函，旨在進(jìn)一步豐富國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)，保障人民群眾“舌尖上的安全"。
從國(guó)家發(fā)布關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)文件，不難看出，預(yù)制菜已經(jīng)得到了國(guó)家的重視和允許。但作為百姓，外出就餐、買回來(lái)的菜肴，哪些屬于預(yù)制菜，是否健康、合格？需要有一定的認(rèn)知及知情權(quán)。
預(yù)制菜
預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)預(yù)先加工、切割、烹飪或處理后的蔬菜、肉類、豆類等食材。這些食材通常被包裝在一次性餐盒或袋子中，以供消費(fèi)者直接烹飪或食用。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，可市面上很多可即食、即熱、即烹、即配送等方式的食物都屬于預(yù)制菜。那么，預(yù)制菜已經(jīng)在我們身邊隨處可見，食品安全問(wèn)題，則需要對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行監(jiān)管和抽檢。
預(yù)制菜需要做哪些指標(biāo)檢測(cè)，需要哪些儀器？實(shí)驗(yàn)過(guò)程需要注意什么？萊奧一次性幫您梳理清楚！
預(yù)制菜需要測(cè)哪些指標(biāo)？
表1 感官指標(biāo)
項(xiàng)目 | 要求 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | 取適最樣品置于白色或無(wú)色透明器皿中，在自然光下觀察色澤和形態(tài)，檢查有無(wú)異物，用溫開水激口，按包裝上標(biāo)明的食用方法分別品嘗和嗅聞，檢查其滋味和氣味 |
滋味、氣味 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，無(wú)食物腐敗變質(zhì)后引起的餿味、酸、臭及哈喇味等異味 | |
形態(tài) | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài),包裝完整,無(wú)明顯變形、殘缺或破損 | |
雜質(zhì) | 無(wú)正常視力可見異物和雜質(zhì) |
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 指標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 | 主要儀器 |
過(guò)氧化值（以脂肪計(jì) g/100g）≤ | 0.25 | GB 5009.227-2023 | 電位滴定儀 |
組胺/(mg/kg) | 150 | GB 5009.208-2016 | 萊奧48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀、 萊奧氮吹用氮?dú)獍l(fā)生器 |
*僅適用于含有動(dòng)物性食品、堅(jiān)果及籽類食品原料及配料中使用食用油脂的產(chǎn)品?！皟H適用于高組胺魚類產(chǎn)品。高組胺魚類指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚。 | |||
表3 污染物指標(biāo)
項(xiàng)目 | 指標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 | 主要儀器 |
鉛/（mg/kg） | 0.3 | GB 5009.12-2023 | 萊奧48位正壓固相萃取儀（對(duì)于高鹽食品需要用到）、微波消解系統(tǒng) |
鉻/（mg/kg） | 2.0 | GB 5009.123-2023 | 微波消解系統(tǒng) |
苯并芘/(μg/kg) | 5.0 | GB 5009.27-2016 | 萊奧48位正壓固相萃取儀、萊奧48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀、萊奧氮吹用氮?dú)獍l(fā)生器 |
僅適用于采用熏、燒、烤工藝加工的含水產(chǎn)、肉類的產(chǎn)品。 | |||
表4 微生物指標(biāo)
項(xiàng)目 | 采樣方案（若非特指，均以CFU/g或CFU/mL表示） | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.4 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 102 | 103 | GB 4789.10 |
單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.30 |
副溶血性弧菌 | 5 | 1 | 102MPN/g(mL) | 103MPN/g(mL) | GB 4789.7 |
致瀉大腸埃希氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.6 |
樣品的采集及處理按 GB 4789 相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 僅適用于含水產(chǎn)動(dòng)物的產(chǎn)品 僅適用于含肉類的產(chǎn)品 | |||||
以近期熱點(diǎn)污染物苯并芘/(μg/kg)為例，為前處理提供完整的解決方案。
一、儀器設(shè)備：
二、實(shí)驗(yàn)流程
三、實(shí)驗(yàn)方法概要
1、稱取1g試樣，加入5ml正己烷，重復(fù)提取，合并上清液，待凈化。
2、用凈化方法2，將待凈化液通過(guò)Leowlab Purifier A48 48位正壓固相萃取儀過(guò)柱。
3、凈化后樣本，直接和架子一起轉(zhuǎn)移至Leowlab SmartVap N48 48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀，在40℃下，氮吹至近干。
4、1mL乙腈復(fù)溶，過(guò)膜，待上機(jī)。
四、前處理注意事項(xiàng)
1、苯并芘測(cè)定要在通風(fēng)櫥中操作，帶上口罩和手套，盡量減少暴露，采樣器盡量使用玻璃制品，避免與塑料或橡膠制品接觸。
2、檢測(cè)過(guò)程部分步驟必須更換手套，避免交叉污染，苯并芘如已污染了皮膚，應(yīng)采用 10% 次氯酸鈉水溶液浸泡和洗刷，在紫外光下，觀察皮膚上有無(wú)藍(lán)紫色斑點(diǎn)，直到藍(lán)色斑點(diǎn)消失為止。
3、如果用凈化方法1，中性氧化鋁柱需儲(chǔ)存在避光干燥的環(huán)境中，否則空氣中水分會(huì)影響中性氧化鋁柱的性能，從而直接影響苯并芘的加標(biāo)回收率。
4、固相萃取柱子不同廠家的質(zhì)量差距較大，每次使用不同批次柱子前一定要做驗(yàn)收，合格了才進(jìn)行檢測(cè)。
5、樣品過(guò)柱時(shí)候，速度需要控制1ml/min，速度不要過(guò)快或過(guò)慢，避免柱子干柱。
五、 儀器方法優(yōu)勢(shì)
1、 復(fù)雜基質(zhì)，輕松過(guò)柱：針對(duì)脂肪含量較高的肉類制品，Leowlab Purifier A48 48正壓固相萃取儀可以輕松均勻過(guò)柱，保證平行性和回收率。
2、流速可控，回收率佳：過(guò)柱時(shí)候，速度需要控制1ml/min，Leowlab Purifier A48 48正壓固相萃取儀可通過(guò)調(diào)節(jié)壓力，準(zhǔn)確控制流速。
3、批量大，效率高：樣品量最大可兼容48批次，同時(shí)過(guò)柱及氮吹，節(jié)省實(shí)驗(yàn)時(shí)間。
4、固相兼容氮吹，無(wú)需轉(zhuǎn)移：過(guò)柱后樣品架可直接轉(zhuǎn)移到Leowlab SmartVap N48 48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀，避免轉(zhuǎn)移帶來(lái)的損失。
5、渦旋斜吹技術(shù)：Leowlab SmartVap N48 48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀，采用斜吹技術(shù)，可更加快速，平和、防飛濺的基礎(chǔ)上，很好的完成氮吹。
6、篩選氮吹針誤差測(cè)試，保證平行性：Leowlab SmartVap N48 48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀的氮吹針經(jīng)過(guò)針與針直接誤差測(cè)試，層層篩選過(guò)，保證氮吹樣品的平行性。
7、氮吹不跟隨液面下降：Leowlab SmartVap N48 48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀不跟隨液面下降，防止樣品交叉污染。
參考文獻(xiàn)：
[1] 崔瑞霞,賽平. 檢測(cè)食品中苯并(a)芘時(shí)注意事項(xiàng)[J].分析檢測(cè),2021,177-179
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