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人類食用醋的歷史非常悠久，有人認為約有一萬多年。有關醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬于zui古老的調(diào)味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。后來，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成，其營養(yǎng)價值和香醇味遠遠超過配制食醋，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。

香醋以鎮(zhèn)江香醋為代表，是我國江南地區(qū)的名醋，具有色、香、酸、醇、濃”的特點，是人們喜愛的調(diào)味品。

工藝：

糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發(fā)酵→麩皮、稻殼→醋發(fā)酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。

一級香醋質(zhì)量標準：

1、感官指標：色澤一深褐色，色澤明亮，無明顯沉淀；香氣一芬芳濃郁；口感一酸而不澀，香而微甜，無異味。

2、理化指標：濃度11—12°B'e；總酸≥6.4g／100ml；糖分≥1.5g／100ml。

選購食醋時，應從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：

一是看顏色。食醋有紅、白兩種，紅醋要求為琥珀色或紅棕色。白醋應無色透明。

二是聞香味。醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。

三是嘗味道。醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。

此外，醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。
 

真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。
 

對于食醋的口感，粘度是其中一種影響因素。粘度反映食醋的口感，對于配方也有很重要的影響。食醋是酸性ph在4左右，對接觸樣品的轉(zhuǎn)子材質(zhì)有要求，Brookfield博勒飛粘度計有316和特氟龍材質(zhì)的轉(zhuǎn)子，在酸性下測試樣品無礙；醋里面會含有一些雜質(zhì)并且粘度一般在7--8cp，配合LVDV2T+ULA解決酸性物質(zhì)的粘度測試，用粘度反應產(chǎn)品的口感以及配方等問題。

生產(chǎn)行業(yè)中通常使用Brookfield粘度計來檢測控制產(chǎn)品粘度。精度可達測量范圍的±1%，而重現(xiàn)性在±0.2%，使用Brookfield粘度計可以的控制粘度，是生產(chǎn)和產(chǎn)品開發(fā)*的工具。

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