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味覺分析系統(tǒng)對不同產(chǎn)地中華絨螯蟹滋味特征值的區(qū)分
閱讀：1224發(fā)布時(shí)間：2020-04-16
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摘要：為科學(xué)評價(jià)不同產(chǎn)地中華絨螯蟹在滋味方面的差異，采用電子舌技術(shù)分析了分別以湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)殖、野生自然水域或蟹稻共作為環(huán)境特征的5個(gè)產(chǎn)地蟹肉的滋味組成。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，新鮮蒸制的中華絨螯蟹蟹肉樣本都有非常突出的鮮味(15.78~17.78)，其次是苦味(7.33~13.53)、咸味(3.83-12.39)，差異明顯的澀味(0.11-7.68)，因所測值均在零附近而對滋味貢獻(xiàn)小的味的豐富性(0~1.89)、苦味回味(0~1.03)和澀味回味(0~0.38)及因所測值均在-30以下而沒有酸味。線性判別分析的結(jié)果顯示，初始驗(yàn)證的判別準(zhǔn)確，各產(chǎn)地樣本沒有重疊現(xiàn)象。本研究表明電子舌系統(tǒng)可以較準(zhǔn)確地描繪中華絨螯蟹的滋味輪廓，滋味強(qiáng)度值具有區(qū)分產(chǎn)地滋味特征差異性的潛力。
關(guān)鍵詞：中華絨螯蟹，味覺分析系統(tǒng)，滋味特征值，線性判別分析，產(chǎn)地判別
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