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NFC復(fù)合梨汁的配方篩選及貯藏品質(zhì)變化研究
閱讀：925發(fā)布時間：2021-02-23
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摘要：以黃冠梨為主要原料，輔以丑橘、旱黃瓜制備了一種低糖功能型非濃縮還原（Not From Concentrate，NFC）復(fù)合果蔬汁，并研究了其貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：NFC復(fù)合果蔬汁28天貯藏過程中，可溶性固形物和可滴定酸略有變化，但不顯著；濁度和離心沉淀率與對照相比顯著增加（P<0.05）；總酚含量呈現(xiàn)顯著下降趨勢（P<0.05）。另外，貯藏過程中NFC復(fù)合果汁色差△E<2，說明色澤變化不顯著。氣味指紋分析儀（電子鼻）對貯藏期果汁進(jìn)行風(fēng)味識別，能較好地區(qū)分風(fēng)味變化。粒徑分析表明9天內(nèi)粒徑變化不顯著，但是28天與0天相比，平均粒徑(D50)增加近一倍。綜上，NFC復(fù)合果蔬汁短期貯藏能較好地保持營養(yǎng)成分和色澤，隨著貯藏期的延長，粒徑增大，風(fēng)味顯著變化，穩(wěn)定性變差。
關(guān)鍵詞：黃冠梨，非濃縮還原，品質(zhì)，粒徑，電子鼻
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