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貴州紅酸湯營養(yǎng)品質(zhì)及呈味特征分析---日本INSENT電子舌
閱讀：1229發(fā)布時間：2021-03-22
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摘要：為明確貴州紅酸湯營養(yǎng)品質(zhì)與呈味特征，試驗(yàn)以7種市售貴州紅酸湯為材料，對其基礎(chǔ)營養(yǎng)、礦物質(zhì)、功能性成分、有機(jī)酸、游離氨基酸以及滋味特征等指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果顯示：不同紅酸湯中基礎(chǔ)營養(yǎng)、礦物質(zhì)、功能性成分、有機(jī)酸、游離氨基酸含量存在差異（p<0.05）。7種貴州紅酸湯均屬高鉀低鈉食品，且鈣、鎂、磷含量相對較高。有機(jī)酸均以乳酸含量較高，為5.07～11.50g/kg，檸檬酸和蘋果酸次之。紅酸湯功能性成分豐富，N2樣品多酚和黃酮高達(dá)92.86mg GAE/100g和58.99mg RE/100g。共檢出17種游離氨基酸，以Y2樣品總游離氨基酸含量較高（1761.15mg/100g），是其他紅酸湯的2～8倍。根據(jù)呈味特征，以鮮味和甜味氨基酸占優(yōu)勢，主要貢獻(xiàn)者為谷氨酸和丙氨酸。電子舌分析表明，貴州紅酸湯以酸味為主，伴隨咸、鮮味。這些結(jié)果為貴州紅酸湯品質(zhì)評價和綜合開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。
關(guān)鍵詞：紅酸湯，功能成分，游離氨基酸，有機(jī)酸，電子舌
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