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超聲輔助鹵制雞肉制品及響應(yīng)面法工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：997發(fā)布時間：2021-03-29
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詳細介紹
摘要：為改進傳統(tǒng)靜置鹵制工藝，改善雞肉制品的品質(zhì)，利用超聲輔助鹵制實現(xiàn)雞腿肉的精細加工。通過單因素實驗，研究了超聲波功率、溫度、時間和中藥汁濃度對雞腿蒸煮損失、剪切力和感官評分等品質(zhì)的影響；采用四變量、三水平的Box-Benhnken實驗設(shè)計和響應(yīng)面法，以雞腿鹵制中的剪切力為指標，獲得雞腿剪切力的優(yōu)化條件。結(jié)果表明，影響鹵制后產(chǎn)品剪切力的先后順序為：超聲溫度>超聲功率>超聲時間>中藥液濃度。確定了超聲輔助鍋燉工藝的佳條件為：超聲功率254W、超聲溫度56℃、超聲時間41min、中藥汁濃度0.07g/mL；其中雞腿剪切力最大為18.99N，實際剪切力為19.12N，與預(yù)測值接近。響應(yīng)面法能很好地對鹵雞腿加工工藝進行優(yōu)化，超聲腌制可以顯著改善鹵雞制品的品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：超聲，鹵制品，雞制品，響應(yīng)面法，優(yōu)化
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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