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徐香獼猴桃果酒發(fā)酵過程中品質動態(tài)變化的研究
閱讀：1274發(fā)布時間：2021-08-30
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.1MB |
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詳細介紹
摘要：采用電子舌和電子鼻技術并結合多元統計學方法，對不同發(fā)酵時間徐香獼猴桃果酒的滋味和風味品質進行了評價。結果發(fā)現，總酸含量在發(fā)酵前4 d呈現出快速的上升趨勢；酒精度在前7 d呈現快速的上升趨勢。在獼猴桃果酒發(fā)酵過程中酸味和苦味的后味是變化最為明顯的滋味指標，芳香物質和乙醇含量是變化最為明顯的風味指標。通過主成分分析（PCA）、聚類分析（CA）和多元方差分析（MVA）結果顯示，獼猴桃果酒的發(fā)酵過程可劃分為0～1 d，4～13 d和16～22 d三個階段。經冗余分析（RDA）發(fā)現,發(fā)酵16 d后獼猴桃果酒的品質開始下降。由此可見，徐香獼猴桃果酒的發(fā)酵時間不宜超過16 d。
關鍵詞：徐香獼猴桃，果酒，品質變化，電子舌，電子鼻
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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