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超高壓對藍(lán)蛤酶解液風(fēng)味及其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響---日本INSENT電子舌
閱讀：787發(fā)布時間：2022-02-21
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摘要：以藍(lán)蛤為原料,研究了經(jīng)超高壓處理后藍(lán)蛤酶解液中游離氨基酸、核苷酸和有機(jī)酸等含量的變化,同時分析了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和外源添加酶活性的變化。結(jié)果表明:超高壓處理對風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶有激活作用,且對風(fēng)味蛋白酶激活作用更強(qiáng);超高壓處理藍(lán)蛤酶解液中游離氨基酸、琥珀酸及味精當(dāng)量高于常壓處理的酶解液;超高壓處理酶解液鮮味及整體滋味更好,主要揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量增加,不良風(fēng)味物質(zhì)種類和含量減少,改變了其揮發(fā)性物質(zhì)的組成,從而達(dá)到增香的作用。超高壓能破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),促進(jìn)了呈味氨基酸的釋放,改善了酶解液的風(fēng)味,提高了蛋白質(zhì)利用率。超高壓處理是通過提高蛋白酶活性特別是風(fēng)味蛋白酶活性,破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而增加了蛋白質(zhì)水解度,促進(jìn)了呈味氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸等的釋放,改善了酶解液的風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：藍(lán)蛤;超高壓;酶解;風(fēng)味;蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu);
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