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巢脾多糖在調(diào)理低脂豬肉丸中的應(yīng)用研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：642發(fā)布時間：2022-08-01
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詳細(xì)介紹
摘要：該文以0.4%的巢脾多糖分別替代0%、20%、40%、60%、80%和100%的脂肪,考察脂肪替代比對低脂豬肉丸的色澤、保水性、硬度、彈性、咀嚼性以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示,隨著脂肪替代比的提高,色差值中L*（亮度）值、b*（黃度）值顯著上升;硬度、咀嚼性和彈性均顯著增大;保水性呈先上升后下降的趨勢。脂肪替代比為40%～80%的產(chǎn)品感官較佳。選用最佳的脂肪替代比60%,以茶多酚為對照研究巢脾多糖對調(diào)理豬肉丸的保鮮性能。試驗(yàn)結(jié)果表明,在觀測的第4天～第8天,添加巢脾多糖豬肉丸的揮發(fā)性鹽基氮值及酸價值均顯著低于空白對照組,說明蜜蜂巢脾多糖對豬肉丸有較好的保鮮性能。
關(guān)鍵詞：巢脾多糖;豬肉丸;脂肪;感官性狀;保鮮性能;
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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