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乳酸菌混合發(fā)酵毛酸漿果汁工藝優(yōu)化及發(fā)酵特性分析
閱讀：680發(fā)布時間：2022-11-07
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詳細介紹
摘要：以毛酸漿果汁為原料，采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合發(fā)酵果汁，分析發(fā)酵前后的毛酸漿果汁理化指標、黃酮、多酚含量和揮發(fā)性氣味成分變化情況。結果表明：植物乳桿菌和副干酪乳桿菌接種比例2∶1（V∶V），接種量1.0%（V∶V），發(fā)酵時間12 h時，毛酸漿發(fā)酵果汁感官評分、總黃酮和多酚含量構成的綜合評分最佳。毛酸漿果汁中主要的氣味成分為萜烯類物質和無機硫化合物，混合乳酸菌發(fā)酵可以明顯提高果汁中萜烯類物質、無機硫化物、氮氧化合物、有機硫化物和芳香物質含量，特別是對健康有益的萜烯類物質。本研究對乳酸菌發(fā)酵毛酸漿果汁的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的指導意義。
關鍵詞：毛酸漿;乳酸菌發(fā)酵;工藝優(yōu)化;發(fā)酵特性;氣味;
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