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基于電子舌智能感官評(píng)定與人工評(píng)價(jià)結(jié)合的五汁飲矯味技術(shù)研究
閱讀：683發(fā)布時(shí)間：2022-12-20
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摘要：目的 通過(guò)電子舌智能感官評(píng)定與人工評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法篩選五汁飲的較優(yōu)矯味劑。方法 首先基于電子舌技術(shù)綜合評(píng)分從常用的20組矯味劑中篩選出味覺響應(yīng)值相近的矯味劑，再通過(guò)人工評(píng)價(jià)優(yōu)選出一種最佳的矯味劑。電子舌智能感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)分析采用隨機(jī)單因素試驗(yàn)多組間的兩兩比較，人工評(píng)價(jià)采用DPS統(tǒng)計(jì)軟件中單向有序列聯(lián)表項(xiàng)下的秩和檢驗(yàn)法處理數(shù)據(jù)。結(jié)果 電子舌智能感官評(píng)定結(jié)果篩出4組矯味劑組合，皆對(duì)增加甜味作用顯著，對(duì)降低澀味、澀味回味作用也非常顯著，對(duì)掩蓋苦味、苦味回味具有一定作用（本品不苦），對(duì)改善鮮味作用不顯著，但對(duì)改善鮮味回味作用顯著。人工評(píng)價(jià)選出較優(yōu)的矯味劑組合比例是：五汁飲原料干浸膏62%，白砂糖19%，甘露醇19%。該矯味劑組合對(duì)應(yīng)的電子舌智能感官評(píng)定味覺響應(yīng)值數(shù)據(jù)顯示，甜味由8.367提高到16.24；苦味由9.528降低到6.923；澀味由5.790降低到0.316 7；鮮味由6.473增加到7.453；苦味回味由1.157降低到0.000；澀味回味由1.320降低到0.043 3；鮮味回味由0.237 8提高到0.680 0。結(jié)論 通過(guò)電子舌智能感官評(píng)定與人工評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法可以科學(xué)合理地篩選出五汁飲的最佳矯味劑組合，顯著地改善了口感，優(yōu)化了制劑配方。
關(guān)鍵詞：五汁飲;電子舌;智能感官評(píng)定;人工評(píng)價(jià);單向有序列;秩和檢驗(yàn);
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