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不同發(fā)酵劑對淺漬發(fā)酵豇豆風味成分和滋味的影響
閱讀：557發(fā)布時間：2023-01-28
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 1.4MB |
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詳細介紹
摘要：采用固相微萃?。⊿PME）-氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）和電子舌技術分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風味成分及滋味特征，并對結果進行主成分分析（PCA）。結果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨發(fā)酵豇豆中都檢測出47種風味物質，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測出59種和44種風味物質，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產品風味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風味成分對豇豆風味品質的影響分為4種，且在該主成分評價模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產品的風味組分和改善產品的滋味。
關鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質聯用;電子舌;風味;滋味;
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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