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基于漂洗工藝的冷凍魚(yú)糜凍藏過(guò)程中品質(zhì)的變化規(guī)律---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：532發(fā)布時(shí)間：2023-07-10
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.4MB |
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摘要：以西伯利亞鱘魚(yú)肉為原料，通過(guò)漂洗制備冷凍魚(yú)糜，研究?jī)霾仄陂g蛋白質(zhì)、脂肪和質(zhì)構(gòu)的變化規(guī)律。試驗(yàn)結(jié)果表明，凍藏過(guò)程中冷凍魚(yú)糜肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，肌原纖維蛋白活性降低，而漂洗可延長(zhǎng)肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性時(shí)間。凍藏過(guò)程中鱘魚(yú)魚(yú)糜的脂肪也不斷氧化，而漂洗工藝可延緩脂肪酸的氧化。結(jié)合硫代ba比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）和氣相分析結(jié)果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在凍藏中期開(kāi)始迅速氧化。質(zhì)構(gòu)分析表明，漂洗工藝可抑制凍藏過(guò)程中冷凍魚(yú)糜蛋白結(jié)構(gòu)的劣化。
關(guān)鍵詞：冷凍魚(yú)糜;漂洗;蛋白氧化;脂質(zhì)氧化;
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