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嗜鹽四聯(lián)球菌SNTH-1產(chǎn)多肽發(fā)酵條件優(yōu)化及其呈味、抗氧化特性
閱讀：684發(fā)布時間：2023-07-17
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摘要：該研究以產(chǎn)多肽能力較強的嗜鹽四聯(lián)球菌(Tetragenococcus halophilus)SNTH-1為試驗菌株，大豆蛋白為發(fā)酵基質(zhì)，通過單因素試驗、Plackett-Burman試驗、最陡爬坡試驗及Box-Behnken響應(yīng)面試驗對其產(chǎn)多肽培養(yǎng)條件進行優(yōu)化，并對其呈味及抗氧化特性進行研究。結(jié)果表明，嗜鹽四聯(lián)球菌SNTH-1產(chǎn)多肽的較優(yōu)培養(yǎng)條件為：發(fā)酵時間40 h、鹽度5.2%、發(fā)酵溫度37℃、接種量3%、初始pH值8.1，在此優(yōu)化條件下，多肽含量為(32.96±0.02)mg/mL。菌株SNTH-1所產(chǎn)多肽的鮮味、厚味、甜味、咸味、苦味的風(fēng)味強度較優(yōu)化前有所提高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的半抑制濃度(IC50)值為0.22 mg/mL。
關(guān)鍵詞：嗜鹽四聯(lián)球菌;多肽;發(fā)酵條件;響應(yīng)面優(yōu)化;呈味及抗氧化特性;
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