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響應面法優(yōu)化苦蕎蛋糕配方工藝的研究---美國FTC質構儀
閱讀：643發(fā)布時間：2023-12-18
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詳細介紹
摘要：苦蕎富含蛋白質，主要成份蘆丁有降血脂和膽固醇、增強血管彈力、擴張血管等功效。該研究以面粉和苦蕎面粉為主要原材料制作苦蕎蛋糕，探究苦蕎蛋糕的較優(yōu)配方及添加苦蕎對蛋糕品質的影響。采用單因素試驗及響應面優(yōu)化試驗，選取苦蕎面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量為自變量，以感官評分為響應值，探究不同添加量對苦蕎蛋糕質構和感官特性的影響。結果表明，最佳配方為以面粉質量為100%，當苦蕎面粉添加量為20%、白砂糖添加量為80%、蛋糕油添加量為12%時，按此配方制作的蛋糕表面黃褐色，無焦斑，氣孔分布較均勻，苦蕎香味較濃郁，組織柔軟較有彈性，整體品質較好。
關鍵詞：苦蕎;蛋糕;響應面;配方工藝;研究;
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