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穿刺協(xié)同乙醇預(yù)處理對(duì)胡蘿卜片熱風(fēng)干燥特性的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
閱讀:227發(fā)布時(shí)間:2024-12-09
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摘要:干燥效率低導(dǎo)致的能耗高、品質(zhì)劣變是果蔬熱風(fēng)干燥加工面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。為改善胡蘿卜熱風(fēng)干燥特性,該研究以橫切和縱切方式獲得的胡蘿卜片為研究材料,對(duì)其進(jìn)行穿刺(perforation pretreatment,PT)、乙醇浸漬(alcohol pretreatment,AT)和穿刺協(xié)同乙醇浸漬預(yù)處理(perforation synergistic alcohol pretreatment,PAT)。研究發(fā)現(xiàn):同未預(yù)處理的胡蘿卜片相比,PT、AT和PAT預(yù)處理技術(shù)的應(yīng)用均顯著提高了胡蘿卜有效水分?jǐn)U散系數(shù)及熱風(fēng)干燥速率,并將干燥時(shí)間縮短10.61%~50.00%,其中PAT樣品干燥時(shí)間最短。相同預(yù)處理方式下,縱切的胡蘿卜片相比于橫切表現(xiàn)出較高的有效水分?jǐn)U散系數(shù)、較快的干燥速率及較短的干燥時(shí)間。進(jìn)一步,提出了PAT預(yù)處理具有較高干燥效率的“三重奏機(jī)制":預(yù)脫水降低干燥負(fù)荷、毛細(xì)管流促進(jìn)水分傳質(zhì)、細(xì)胞通透性的增強(qiáng)降低水分傳質(zhì)阻力。在品質(zhì)方面,PAT預(yù)處理顯著(P<0.05)改善了縱切胡蘿卜片的體積收縮、復(fù)水性、色澤、總類(lèi)胡蘿卜素和抗壞血酸含量、抗氧化活性及風(fēng)味等品質(zhì)特性。因此,為高效獲得品質(zhì)相對(duì)較優(yōu)的脫水胡蘿卜,可在其縱向切片后進(jìn)行PAT預(yù)處理。該研究為改善胡蘿卜熱風(fēng)干燥提供了一種簡(jiǎn)單有效的預(yù)處理技術(shù),同時(shí)也為其他果蔬提質(zhì)、增效、節(jié)能干燥提供參考。
關(guān)鍵詞:胡蘿卜;熱風(fēng)干燥;干燥效率;穿刺協(xié)同乙醇預(yù)處理;品質(zhì);
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