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基于電子鼻和電子舌技術(shù)的紅棗酒發(fā)酵過程中品質(zhì)變化分析-日本INSENT電子舌
閱讀:151發(fā)布時間:2025-02-05
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摘要:該研究以紅棗為原料,采用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)HBUAS61676發(fā)酵制備紅棗酒,采用常規(guī)分析方法及電子鼻、電子舌技術(shù)檢測其理化、顏色、風(fēng)味和滋味等品質(zhì)指標(biāo),探究紅棗酒發(fā)酵過程中品質(zhì)變化,并對結(jié)果進(jìn)行聚類分析(CA)。結(jié)果表明,紅棗酒發(fā)酵過程中可溶性固形物和總糖含量呈現(xiàn)下降趨勢,酒精度和總酸含量則呈現(xiàn)上升趨勢。通過聚類分析,紅棗酒的發(fā)酵過程被劃分為3個階段,分別為0~1 d(發(fā)酵初期)、2~7 d(發(fā)酵中期)和8~16 d(發(fā)酵后期)。紅棗酒發(fā)酵中期樣品的亮度較低,顏色偏紅,發(fā)酵后期樣品亮度極顯著升高(P<0.01),顏色極顯著偏綠(P<0.01)。經(jīng)電子舌分析可知,發(fā)酵中期樣品的澀味和苦味更明顯,而發(fā)酵后期澀味和苦味顯著降低(P<0.01),且鮮味、咸味和豐度顯著升高(P<0.01)。經(jīng)電子鼻分析可知,發(fā)酵中期樣品的芳香類物質(zhì)含量極顯著升高(P<0.01),發(fā)酵后期樣品的有機(jī)硫化物、萜烯類物質(zhì)和烷烴類含量極顯著升高(P<0.01)。
關(guān)鍵詞:紅棗酒;發(fā)酵過程;電子鼻;電子舌;品質(zhì)變化;
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