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            紅燒肉預(yù)制菜凍藏過程品質(zhì)變化研究---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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            詳細(xì)介紹

            摘要:紅燒肉是中國(guó)傳統(tǒng)名菜肴。為研究紅燒肉預(yù)制菜-18℃凍藏過程的品質(zhì)變化,文章在150 d的凍藏過程中,在不同的冷凍時(shí)間,對(duì)紅燒肉的色澤、硬度、過氧化值(POV)、硫代ba比妥酸反應(yīng)物值(TBA)和風(fēng)味進(jìn)行考察。結(jié)果表明:150 d的冷凍保存,紅燒肉的脂肪層、瘦肉層和皮層的亮度、色澤有不同程度的變化,硬度顯著下降,POV值、丙二醛含量增加,但均未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值;氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(SPME-GC-MS)和電子鼻的風(fēng)味化合物表征表明,紅燒肉的風(fēng)味雖有所衰減,但衰減程度不大,產(chǎn)品風(fēng)味仍保持得較好。


            關(guān)鍵詞:預(yù)制菜;紅燒肉;凍藏;品質(zhì);



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